Bình thường dầu ớt chiên đều không đỏ, phương pháp này có thể chiên ra dầu đỏ. Phương pháp cũng giống như "dầu ớt tự chế", chỉ là trước tiên cho nước và dầu và một lượng lớn ớt vào nồi, không cho hạt tiêu, thêm nắp đun lửa chậm, không nên mở nắp, đợi tiếng xèo xèo vang lên, mở nắp nồi ở chỗ không tiếng động, chiên giòn ớt là được.
Thêm nước có thể lọc ra sắc tố đỏ của ớt, giảm nhiệt độ dầu, làm cho dầu ớt có vị đậm đà.
Dầu ớt:
Nguyên liệu: Bột ớt thượng hạng, bột tiêu, bột ngũ hương, vừng, muối, trộn lẫn rồi bỏ vào một cái lọ không sợ nóng. Khẳng định là bột ớt nhiều nhất, những thứ khác là phối liệu, cân nhắc, cân nhắc như thế nào, chỉ có thể tự mình tìm tòi, trong ngũ hương có hoa tiêu, bất quá tôi thích nhiều hoa tiêu một chút.
Chế biến: Đun sôi một nồi dầu nóng (dầu sẽ bốc khói), tắt lửa và để yên trong 1-3 phút (làm mát, quan trọng). Sau đó đem dầu nóng từ từ đổ vào trong bột ớt đã pha sẵn, vừa đổ vừa dùng đũa quấy bột ớt (mấu chốt, dưới bình lót khăn lau, có thể phòng ngừa bình di chuyển), yêu cầu đều đặn. Dầu ăn nhiều chớ ít, sau khi chế biến xong nên nhấn chìm hoàn toàn bột ớt.
Dầu đỏ Trùng Khánh:
Mì ớt khô gia vị 1500 gram, vừng trắng 100 gram, bát giác 4 quả, thảo quả 2 quả, dầu cải 4500 gram, dầu vừng 500 gram.
Sản xuất
1. Mì ớt cho vào chậu dự phòng.
2. Nồi đun nóng thêm dầu cải cho chín, cho dầu vừng, bát giác, thảo quả chiên thơm vớt ra, đợi nhiệt độ dầu giảm xuống còn 50% thì vừng trắng, sau đó đổ vào mì ớt trong chậu là được.
Chìa khóa
1. Dầu đỏ Trùng Khánh có hai loại, đây là dầu cải luyện chín, loại còn lại là chỉ luyện dầu cải thành sáu loại chín.
2. Cũng có thể tùy theo tình hình mà không cho dầu vừng.
3. Giữ nhiệt độ dầu tốt, nhiệt độ dầu quá cao dễ chiên, nhiệt độ dầu quá thấp không thể lọc ra mùi thơm.
4. Mì ớt nên chọn ớt đầu đạn để chế biến.
Dầu đỏ Trùng Khánh II:
Mì ớt gia vị 1500 gram, hành lá sạch 1 kg, rễ rau thơm 250 gram, tử thảo 100 gram, vỏ quế 50 gram, bát giác 40 gram, thảo quả (đập vỡ) 30 gram, gừng 750 gram, tỏi (đập vỡ) 750 gram, hạt tiêu Đại Hồng Bào 1 kg, dầu cải 10 kg.
Sản xuất
1. Nồi đun nóng, cho dầu cải vào, đun sôi rồi cho hành lá, gừng thái lát, tỏi, vỏ quế, bát giác, thảo quả, tử thảo, rau thơm chiên thơm xuất sắc, vớt ra tất cả cặn bã.
2. Mì ớt để trong thùng inox dự phòng.
3. Cho hạt tiêu Đại Hồng Bào vào nồi, cho vào dầu ăn chiên ra mùi thơm và vị tê dại, vớt hạt tiêu ra, đổ dầu vào thùng mì ớt, trộn đều để yên một đêm là được.
Chìa khóa
1. Khi chiên hương liệu nên đun sôi dầu rồi tắt lửa rồi mới chiên, đề phòng dầu bắn ra bỏng.
2. Khi chiên hạt tiêu đỏ thẫm, nhiệt độ dầu không nên quá cao, tốt nhất là dựa vào lửa nhỏ và lửa nhiều hơn một lúc, nâng cao vị gai dầu, nhiệt độ cao dễ cháy, dầu đắng.
3. Khi đổ dầu lên mì ớt phải vừa rưới vừa quấy, đổ dầu xong thêm một chút nước sạch kích thích một chút, như vậy dầu ớt kích thích bất kể là màu sắc hay vị đều tốt hơn.
Dầu đỏ Đông Bắc:
Gia vị tỏi 50 gram, hành tây 75 gram, nguyên liệu lớn 20 gram, mì ớt 500 gram, dầu đậu nành 1500 gram.
Sản xuất
1. Dầu đậu nành cho vào nồi đun sôi, cho hành tây, tỏi, nguyên liệu lớn chiên ra mùi thơm, vớt ra tất cả cặn bã.
2. Mì ớt cho vào chậu, đổ vào dầu đã chiên bằng nguyên liệu lớn là được.
Chìa khóa
1. Dầu đậu phải dựa vào lửa chín, nếu không sẽ có vị dầu đậu sống, ăn vào chát miệng.
2. Khi đổ dầu, hãy khuấy bên cạnh để tránh bị cháy.
3. Nhiệt độ dầu nên được giữ tốt, không quá cao hoặc quá thấp.
Dầu ớt tươi
Mì ớt tươi gia vị 2500 gram, đoạn hành tây, cánh tỏi (đập vỡ), gừng thái lát, hành tây sợi mỗi loại 1 kg, hạt cải thơm 500 gram, bát giác 50 gram, vỏ quế 50 gram, hồi nhỏ 70 gram, lá thơm 30 gram, hạt Tô 250 gram, dầu đậu nành 15 kg, hạt tiêu 100 gram.
Sản xuất
1. Dầu đậu nành đổ vào thùng inox, đun sôi lửa, luyện đến khi dầu đậu nành không có màu vàng thì tắt lửa, sau khi đặt 15 phút, cho hành tây, tỏi, gừng thái lát, hành tây sợi, lại cho bát giác, vỏ quế, lá thơm, hồi nhỏ, hạt Tô, hạt cải thơm chiên ra mùi thơm, vớt ra tất cả cặn gia vị.
2. Lấy một thùng inox khác, bỏ vào mì ớt, bỏ kín lên trên, đổ dầu đã luyện xong lên mì ớt, đổ xong đậy nắp lại một đêm là được. Đặc điểm dân tộc tươi có hương vị độc đáo, màu đỏ tươi, vị cay vừa phải.
Chìa khóa
1. Dầu đậu nành nhất định phải đun sôi, nếu không khẩu vị không tốt.
2. Nhất định phải theo thứ tự trước sau của vật liệu đầu tư.
3. Dư lượng nguyên liệu phải được loại bỏ, đặc biệt là hạt Tô và hạt cải dầu, phải được lọc bằng rò rỉ dày.
4. Dầu sau khi luyện xong phải lọc, lưu trữ riêng, dầu này có thể làm gân tấm cay, mì ớt có thể trộn rau trộn hương vị
Dán dầu ớt
Gia vị ớt biển tươi 500 gram, lạc tươi xào 15 gram, vừng chín 10 gram, gừng thái lát 25 gram, hành lá nhỏ 50 gram, dầu cải 1500 gram.
Sản xuất
1. Nồi nóng, lau khô nước trong nồi, cho ớt khô xào đến nâu đỏ, có một phần nhỏ là ớt dán (tức là từ ớt biển cho vào nồi đến khi cho vào nồi trong vòng vài phút).
2. Cho vào nồi khác, cho dầu cải vào, bốn phần nóng, cho gừng thái lát, hành lá chiên cho đến khi khô thơm, tắt lửa, đổ vào nồi với bột ớt băm, khuấy cho đến bốn phần nóng, cho đậu phộng, vừng chín, niêm phong là được. Đặc điểm màu sắc đỏ thẫm, vị cay mười phần.
Phạm vi áp dụng thích hợp để chế biến rau trộn động thực vật giòn như măng nhọn, măng tây, giao bạch, sen trắng, gà đất, tai đại đao......
Sốt cay với tỏi
Cách làm: ớt Triêu Thiên tươi, kết hợp với vài quả ớt đỏ (người thích ăn cay có thể dùng toàn bộ ớt Triêu Thiên), 500 gram cà chua, một miếng gừng, hai đầu tỏi. Tất cả các loại trên được trộn riêng thành bột nhão. (văn) ① Lầm lẫn; ② Lầm lẫn; ③ Giả dối. Nhớ kỹ phải không ngừng dùng muỗng quấy để phòng ngừa dính nồi, từ loãng chuyển sang đặc là có thể tắt lửa, sau đó cho chút bột ngọt, lại đổ tỏi còn lại vào, nguội rồi cho vào bình.
Dán: Loại tương ớt này tuyệt đối có thể so sánh với tương ớt tỏi băm nổi tiếng trên thị trường. Còn có một bí quyết chính là vớt một miếng dưa chua chua rụng răng trộn với cà chua, mùi vị tương đặc biệt thơm.
Ớt dầu Thái
Mì ớt, bột hạt tiêu một chút, tỏi nửa cắt hạt (cũng có thể đặt nhiều hơn, thơm!), muối và bột gà vừa phải
Cách làm 1:
Mì ớt, tỏi và muối trộn đều như dầu lạnh, bật lửa, đợi dầu lăn một phút (ngửi không có mùi lạ là được), cho bột tiêu và bột gà vào, tắt máy, để nguội là được.
Cách làm 2:
Trước hết đun sôi 80% dầu, sau khi chiên tỏi và muối thơm, đổi lửa nhỏ cho vào mì ớt từ từ khuấy đến không còn mùi lạ, cho hạt tiêu và bột gà tắt lửa là được. Đặc điểm của cách làm này là: tỏi (có thể cắt lớn hơn một chút, cho nhiều hơn một chút) ăn vừa thơm vừa giòn, tôi thường dùng phương pháp này.
Địa chỉ bài viết này:
