Để làm cho món ăn "thơm ngon", đầu bếp thường dùng năm kỹ thuật sau đây.
(1) mượn hương nguyên liệu bản thân không có mùi thơm, cũng không có mùi lạ, để nấu ra mùi thơm, chỉ có thể dựa vào mượn hương. Nhiều loại hoa quả khô như hải sâm, mực, tổ yến v. v., khi mới chế biến, trải qua dầu, nước luộc, tẩy rửa nhiều lần, mặc dù bản thân dinh dưỡng phong phú, nhưng cơ chất mùi thơm dễ bay hơi rất nhỏ, cho nên đều ít mà không có vị. Hương vị của món ăn chỉ có thể mượn từ các nguyên liệu khác hoặc gia vị.
Phương pháp mượn thông thường có hai loại: một là dùng nồi hương liệu mới có tính bốc hơi; Hai là cùng đun nóng với gia cầm, thịt (hoặc canh tươi). Khi thực hiện thao tác cụ thể, đầu bếp thường kết hợp cả hai phương pháp để làm cho hương thơm đậm đà hơn.
(2) Bản thân nguyên liệu hợp hương tuy có chất nền thơm, nhưng hàm lượng không đủ hoặc đơn lẻ, thì có thể nấu với các nguyên liệu hoặc gia vị khác, đây là "hợp hương".
Ví dụ, chế biến nguyên liệu động vật thường phải thêm vào một lượng vừa phải nguyên liệu thực vật. Làm như vậy, không chỉ rất có lợi về mặt bổ sung dinh dưỡng, mà còn có thể làm cho các loại chất nền mùi thơm tan chảy, tràn ra trong quá trình đun nóng, tỏa ra mùi thơm hợp chất phong phú hơn. Thịt trong nguyên liệu động vật umami dễ bay hơi ma trận axit inosine, axit glutamic và các nguyên liệu thực vật khác trong umami chủ thể axit glutamic, adenosine monophosphate 5'-uronide và như vậy, phân hủy nhanh chóng khi đun nóng, tạo ra sự ngưng tụ trong dễ bay hơi, hình thành một khối trùng hợp với hương thơm hợp chất, cũng theo những gì chúng ta gọi là hỗn hợp hợp chất.
(3) điểm hương một số nguyên liệu trong quá trình sưởi ấm, mặc dù mùi hương thơm được tạo ra, nhưng không đủ "xả"; Hoặc theo yêu cầu của món ăn, còn hơi khiếm khuyết, lúc này có thể thêm nguyên liệu thích hợp hoặc gia vị bổ sung, gọi là "điểm hương".
Nấu ăn, trước khi ra thìa thường phải nhỏ chút dầu vừng, thêm chút rau thơm, hành băm, gừng băm, hạt tiêu, hoặc rắc muối tiêu, gừng thái sợi sau khi đựng thức ăn, tức là sử dụng những nguyên liệu hoặc gia vị có mùi thơm dễ bay hơi này, thông qua đun nóng tức thời, làm cho chất nền mùi thơm nhanh chóng bay hơi, tràn ra, đạt được mục đích vừa điều chế "thơm", vừa gia vị.
(4) Khung Hương có một số món ăn đòi hỏi mùi thơm đặc biệt, nồng đậm để che bề mặt, với hương vị đặc biệt gây ra sự thèm ăn mãnh liệt của người ăn. Lúc này thường dùng kỹ xảo bồi hương này.
Thịt xông khói, gà xông khói, cá xông khói được chế biến bằng các phương pháp đun nóng và nguyên liệu xông khói khác nhau (còn gọi là hương liệu đóng khung). Nguyên liệu hun khói thường được sử dụng: mùn cưa (thông đỏ), đường trắng, trà, gạo, cành tùng, lá long não, tạo ra rất nhiều khói khi đun nóng. Những khói này chứa các chất nền dễ bay hơi có mùi thơm khác nhau, chẳng hạn như: phenol, alkyl, axit hữu cơ, hợp chất cacbonyl, v.v. Chúng không chỉ mang lại hương vị độc đáo cho thực phẩm mà còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, chống oxy hóa, cho phép thực phẩm tồn tại lâu dài.
(5) Titian thông qua một thời gian gia nhiệt nhất định, làm cho các nguyên liệu nấu ăn, gia vị trong chất nền hương liệu tràn đầy, có thể tối đa hóa việc sử dụng hương vị, tạo ra hiệu ứng mùi hương lý tưởng nhất, được gọi là "Titian".
Nói chung, các món ăn nhanh, do thời gian làm nóng ngắn của nguyên liệu thô và hương vị, cộng với nguyên liệu hỗ trợ, bột nhão và các lý do khác, hương vị bên trong nguyên liệu thô không tràn đầy. Còn các món ăn cần đun nóng trong thời gian dài như nấu, hầm, hầm, hầm...... thì đã tạo điều kiện để tận dụng tối đa hương vị. Thực tế chứng minh rằng thịt và một số nguyên liệu hương liệu, chẳng hạn như: hạt tiêu, nguyên liệu lớn, đinh hương, vỏ quế và các loại gia vị khác, nên được kiểm soát trong vòng ba giờ. Bởi vì trong thời gian này, các chất thơm khác nhau tràn theo thời gian gia nhiệt kéo dài, mùi thơm cũng đậm đà hơn, nhưng sau hơn ba giờ, sự bay hơi của các chất thơm, có xu hướng suy yếu.
Cho nên, đề hương của món ăn, nên xem chất lượng và lượng nguyên liệu và gia vị để quyết định thời gian "đề hương".
Địa chỉ bài viết này:
