Khái niệm học thuật của câu cá là: với sự trợ giúp của tinh bột trong trường hợp hồ hóa nhiệt, nó có đặc điểm hấp thụ nước, bám dính và mịn màng. Khi món ăn gần chín, đổ nước bột đã pha chế vào nồi, làm cho nước sốt dày đặc, tăng độ bám dính của nước sốt vào nguyên liệu, từ đó làm cho tính bột và nồng độ của nước canh món ăn tăng lên, cải thiện màu sắc và hương vị của món ăn.
Tinh bột dùng để câu cá, còn gọi là bột tròn, là polymer đa đường do nhiều phân tử glucose ngưng tụ mà thành. Tinh bột dùng để chế biến, chủ yếu có tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây, tinh bột lúa mạch, tinh bột lăng, củ sen...... Tinh bột không hòa tan trong nước, hồ hóa thành dung dịch keo khi đun nóng với nước đến 60 ℃. Câu cá chính là lợi dụng loại đặc tính tinh bột này.
Tinh bột đậu xanh là tinh bột tốt nhất, thông thường rất ít sử dụng. Nó được xay nhuyễn từ nước đậu xanh, lắng đọng, đặc điểm của nó là dính chân, hấp thụ nước nhỏ, màu trắng và sáng bóng.
Tinh bột khoai tây là tinh bột thường được sử dụng trong gia đình hiện nay, được làm từ khoai tây nghiền, chà xát và lắng đọng, được đặc trưng bởi bàn chân dính, kết cấu tinh tế, màu trắng, độ bóng tốt hơn tinh bột đậu xanh, nhưng khả năng hấp thụ nước kém.
Tinh bột lúa mì được làm bằng bột mì sau khi rửa gluten, đặc điểm là màu trắng, nhưng độ bóng kém, chất lượng không bằng bột khoai tây, sau khi câu cá dễ lắng đọng.
Tinh bột khoai lang được đặc trưng bởi khả năng hấp thụ nước mạnh, nhưng độ nhớt kém, không bóng, màu đỏ sậm có màu đen, được nghiền nát bởi khoai tươi, chà xát và lắng đọng.
Ngoài ra còn có tinh bột ngô, tinh bột lăng, củ sen, củ năng......
Câu cá có thích hợp hay không, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng món ăn, bởi vậy câu cá là một trong những kiến thức cơ bản của việc nấu nướng. Câu cá đa phần dùng cho các kỹ thuật chế biến như trượt, trượt, xào...... Những gì các phương pháp nấu ăn này có điểm chung là mong muốn cháy nhanh, và có những món ăn được nấu theo cách này, về cơ bản không có súp. Nhưng do khi nấu ăn cho thêm một số gia vị và nguyên liệu ra nước, làm cho món ăn nhìn trúng nước canh tăng lên, thông qua câu cá, làm cho chất lỏng dày đặc và bám vào bề mặt nguyên liệu, từ đó đạt được hương vị sáng bóng, trơn bóng, mềm mại và ngon miệng của món ăn.
Câu cá bình thường dùng hai loại. Một loại là nước tinh bột thêm gia vị, tục xưng "đối nước", đa số dùng cho các món ăn có hỏa lực mạnh, tốc độ nhanh như trượt, nổ...... Một loại là nước tinh bột đơn thuần, còn gọi là "tinh bột ướt", thường dùng để xào rau thông thường. Nước tưới cũng là một loại câu cá, còn gọi là mỏng, lưu ly, đa số dùng để hầm, nấu, bới và canh. Căn cứ vào phương pháp chế biến và đặc sắc của món ăn, về cơ bản có vài cách dùng nước Khiếm như sau:
a) Bao cá thường dùng cho các món ăn được chế biến theo phương pháp xào. Nước bột đặc nhất, mục đích là làm cho nước sốt bao trọn vào nguyên liệu, như thịt băm cá thơm, hoa thắt lưng xào v. v...... đều dùng nước sốt, sau khi ăn xong, đáy đĩa cơ bản không để lại nước sốt.
(2) Dán thường được sử dụng cho các món ăn trơn, trơn, hầm và thập cẩm. (văn) ① Lầm lẫn; ② Giả dối; ③ Giả dối.
(3) Nước bột loãng, thường được sử dụng trong các món ăn lớn hoặc toàn bộ, vai trò của nó là tăng hương vị và độ bóng của món ăn. Thông thường là sau khi thức ăn được chuẩn bị xong, lại đun nóng nước sốt trong nồi, sau đó tưới lên thức ăn, một phần dính vào thức ăn, một phần ở trạng thái lưu ly, sau khi ăn trong đĩa có thể còn lại một phần chất lỏng.
(4) Sữa thang Khiếm là loại loãng nhất trong Khiếm nước, còn được gọi là Khiếm nước. Thông thường dùng cho các món ăn xào như đậu phụ cay, nồi tôm...... Mục đích là làm cho nước canh của món ăn đậm hơn một chút để đạt được yêu cầu về màu sắc tươi ngon.
