Gia vị là một trong những chìa khóa kỹ thuật chín muồi cuối cùng của món ăn. Chỉ có không ngừng thao luyện và tìm tòi, mới có thể chậm rãi nắm vững quy luật và phương pháp, kết hợp khéo léo với độ lửa, chế biến những món ngon xuất sắc, thơm ngon, hình dáng đều tốt.
Gia vị căn cứ vào mấy điểm sau:
(1) Do gia vị gà, cá, tôm và rau tươi, bản thân nó có vị umami đặc biệt, gia vị không nên quá mức để tránh che giấu hương vị tươi ngon tự nhiên. Nguyên liệu có mùi hôi khá nặng như cá, tôm, thịt bò, thịt dê và các loại nội tạng không tươi, khi gia vị nên cân nhắc thêm một số gia vị khử tanh giải ngấy như rượu gia vị, giấm, đường, hành, gừng, tỏi v. v...... để giảm bớt vị ác tăng thêm vị tươi.
Nguyên liệu không có hương vị cụ thể như hải sâm, vi cá v. v., ngoài việc phải thêm canh tươi, còn phải thêm gia vị tương ứng theo yêu cầu cụ thể của món ăn.
b) Mỗi món ăn đều có khẩu vị riêng, khẩu vị này được xác định bằng các phương pháp nấu khác nhau. Bởi vậy, chủng loại và số lượng gia vị đưa lên đều không thể xằng bậy. Đặc biệt là đối với nhiều món ăn, phải phân biệt rõ vị chính thứ, mới có thể sử dụng đúng vị chính, phụ gia vị. Có món ăn lấy chua ngọt làm chủ đạo, có món lấy thơm ngon làm chủ đạo, còn có món ăn trên miệng ngọt thu vị mặn, hoặc trên miệng mặn thu vị ngọt......, loại một món ăn này mấy vị, ảo diệu thay đổi thất thường, đều là ở kỹ xảo gia vị.
c) Khẩu vị của người dân thường thay đổi theo mùa, điều này cũng liên quan đến tình trạng trao đổi chất của cơ thể. Ví dụ như vào mùa đông, do khí hậu lạnh nên thích dùng các món ăn béo ngậy; Mùa hè nóng bức thì thích đồ ăn thanh đạm ngon miệng.
d) Khi chế biến theo gia vị, trong điều kiện duy trì đặc điểm hương vị của món ăn địa phương, còn phải chú ý đến khẩu vị khác nhau của người ăn, làm cho món ăn được nhập khẩu. Cái gọi là "thực vô định vị, thích khẩu giả trân", chính là khái quát thích hợp của mỗi người.
đ) Gia vị có nguyên liệu tốt mà gia vị không tốt hoặc gia vị không được đưa vào đúng cách sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Gia vị chất lượng cao còn có một ý nghĩa, đó là nấu món ăn địa phương nào, nên dùng gia vị nổi tiếng của địa phương đó, như vậy mới có thể làm cho món ăn trở nên đầy đủ hương vị. Ví dụ như thịt luộc trong món ăn Tứ Xuyên, trong đó phải dùng tương đậu tương của huyện Tứ Xuyên và hạt tiêu của Hán Nguyên, muối và bột ngọt trong món ăn Tứ Xuyên cũng đặc trưng, làm như vậy mùi vị vô cùng chính tông. Đương nhiên, điều kiện có hạn, cũng không cần thiết nhất định làm khó chính mình, vẫn là đỡ thèm trước.
Gia vị trong quá trình nấu ăn, thường có thể được hoàn thành trong ba bước: bước đầu tiên, gia vị trước khi đun nóng; Bước thứ hai, gia vị trong đun nóng; Bước thứ ba, đun nóng rồi gia vị.
Gia vị trước khi đun nóng. Còn gọi là gia vị cơ bản, mục đích là làm cho nguyên liệu trước khi nấu có một hương vị cơ bản, đồng thời giảm bớt mùi hôi của một số nguyên liệu. Phương pháp cụ thể là gia vị nguyên liệu; Ví dụ: muối, xì dầu, rượu gia vị, đường...... trộn đều, ngâm tẩm một chút, hoặc thêm trứng gà, bột tinh bột, làm cho nguyên liệu bước đầu ngon miệng, sau đó mới tiến hành đun nóng nấu nướng. Gà, vịt, cá, thịt cũng đều phải làm gia vị trước khi đun nóng, măng xanh, dưa chuột v. v., cũng thường ướp muối khử nước trước, xác định vị cơ bản của nó. Một số món ăn hấp, hầm không thể mở nắp và gia vị trong quá trình đun nóng, càng phải điều chế vị trước khi cho vào nồi, ví dụ như gà hấp, thịt hấp, cá hấp, vịt hầm (cách thủy), thịt hầm, thịt bình v. v., phương pháp gia vị của chúng thường là: đem nước canh tốt hoặc gia vị quấy tốt, cùng với nguyên liệu hấp cho vào trong dụng cụ, để tiện cho quá trình đun nóng ngon miệng.
Gia vị trong gia nhiệt, còn gọi là gia vị chính thức hoặc gia vị định hình. Hương vị của món ăn được định hình chính xác bởi bước này, vì vậy giai đoạn gia vị quyết định. Sau khi nguyên liệu được cho vào nồi, vào thời điểm thích hợp theo yêu cầu nấu nướng của món ăn và khẩu vị của người ăn, thêm vào hoặc mặn hoặc ngọt, hoặc chua hoặc cay, hoặc thơm hoặc tươi. Một số món ăn thịnh soạn cần phải chuẩn bị gia vị cần thiết trong bát trước, gọi là "chuẩn bị gia vị", cũng gọi là "đối nước", để khi nấu nướng kịp thời thêm vào, không bỏ lỡ độ lửa.
Gia vị sau khi đun nóng còn gọi là gia vị phụ trợ. Có thể tăng thêm hương vị cụ thể của món ăn. Một số món ăn, mặc dù đã được gia vị trong giai đoạn 1 và 2, nhưng về màu sắc, hương vị vẫn chưa đạt được yêu cầu cần thiết, vì vậy cần phải xác định vị sau khi đun nóng, ví dụ như rau chiên thường rắc muối tiêu hoặc dầu tương ớt, lẩu (thịt dê nhúng v. v.) còn phải chấm rất nhiều gia vị nhỏ, rau hấp cũng có món phải đun sôi trước khi lên bàn, trứng cá trắm đen xào thì cho chút dấm vào canh, vịt quay cần tưới nước sốt ngọt, rau trộn, cũng cần tưới dầu ba hợp, nước gừng, mù tạt dán v. v., những thứ này đều là gia vị sau khi đun nóng, đối với Tăng thêm hương vị cụ thể của món ăn không thể thiếu.
Địa chỉ bài viết này:
