Gia vị căn cứ vào mấy điểm sau:
1. Do gia vị gà, cá, tôm và rau tươi, bản thân nó có vị umami đặc biệt, gia vị không nên quá mức, để tránh che giấu hương vị tươi ngon tự nhiên. Nguyên liệu có mùi hôi khá nặng như cá, tôm, thịt bò, thịt dê và các loại nội tạng không tươi, khi gia vị nên cân nhắc thêm một số gia vị khử tanh giải ngấy như rượu gia vị, giấm, đường, hành, gừng, tỏi v. v...... để giảm bớt vị ác tăng thêm vị tươi.
Nguyên liệu không có hương vị cụ thể như hải sâm, vi cá v. v., ngoài việc phải thêm canh tươi, còn phải thêm gia vị tương ứng theo yêu cầu cụ thể của món ăn.
2. Mỗi món ăn đều có khẩu vị riêng, khẩu vị này được xác định bằng các phương pháp nấu khác nhau. Bởi vậy, chủng loại và số lượng gia vị đưa lên đều không thể xằng bậy. Đặc biệt là đối với nhiều món ăn, phải phân biệt rõ vị chính thứ, mới có thể sử dụng đúng vị chính, phụ gia vị. Có món ăn lấy chua ngọt làm chủ đạo, có món lấy thơm ngon làm chủ đạo, còn có món ăn trên miệng ngọt thu vị mặn, hoặc trên miệng mặn thu vị ngọt......, loại một món ăn này mấy vị, ảo diệu thay đổi thất thường, đều là ở kỹ xảo gia vị.
3. Khẩu vị của người dân thường thay đổi theo mùa, điều này cũng liên quan đến tình trạng trao đổi chất của cơ thể. Ví dụ như vào mùa đông, do khí hậu lạnh nên thích dùng các món ăn béo ngậy; Mùa hè nóng bức thì thích đồ ăn thanh đạm ngon miệng.
4. Khi chế biến theo gia vị, trong điều kiện duy trì đặc điểm hương vị món ăn địa phương, còn phải chú ý khẩu vị khác nhau của người ăn, làm được món ăn nhập khẩu. Cái gọi là "thực vô định vị, thích khẩu giả trân", chính là khái quát thích hợp của mỗi người.
5. Nguyên liệu gia vị chất lượng cao mà gia vị không tốt hoặc gia vị đưa vào không đúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Gia vị chất lượng cao còn có một ý nghĩa, đó là nấu món ăn địa phương nào, nên dùng gia vị nổi tiếng của địa phương đó, như vậy mới có thể làm cho món ăn trở nên đầy đủ hương vị. Ví dụ như thịt luộc trong món ăn Tứ Xuyên, trong đó phải dùng tương đậu tương của huyện Tứ Xuyên và hạt tiêu của Hán Nguyên, muối và bột ngọt trong món ăn Tứ Xuyên cũng đặc trưng, làm như vậy mùi vị vô cùng chính tông. Đương nhiên, điều kiện có hạn, cũng không cần thiết nhất định làm khó chính mình, vẫn là đỡ thèm trước.
