Thợ cắt là quá trình thao tác cắt nguyên liệu nấu ăn hoặc thực phẩm thành hình dạng nhất định theo yêu cầu nấu ăn hoặc ăn uống.
Màu sắc hoa văn của món ăn rất đa dạng, phương pháp nấu ăn cũng khác nhau do chủng loại khác nhau, điều này đòi hỏi phải áp dụng phương pháp dao khác nhau để chế biến nguyên liệu thành một quy cách, hình dạng nhất định để phù hợp với yêu cầu của nơi nấu ăn hoặc nhu cầu của phong cách ăn uống. Với sự phát triển của kỹ thuật nấu ăn, thợ cắt không còn giới hạn trong việc thay đổi hình dạng của nguyên liệu thô và đáp ứng các yêu cầu ăn uống, mà còn làm đẹp thêm hình dạng của nguyên liệu thô hoặc thực phẩm, để các món ăn được chế biến không chỉ có hương vị ngon miệng mà còn có hình ảnh đẹp, đầy màu sắc và nghệ thuật hơn.
Nước ta xưa gọi thợ cắt và chế biến là "cắt". Người ta thường nói: "Bảy phần khối xây, ba phần thợ làm nồi; ba phần khối xây, bảy phần thợ làm nồi" đều nói rõ mối quan hệ biện chứng giữa thợ cắt và nấu nướng. Từ trước đến nay đầu bếp rất coi trọng kỹ thuật cắt gọt, đều coi đó là kiến thức cơ bản nhất định phải luyện tập. Trải qua thực tiễn lâu dài, đầu bếp nước ta đã áp dụng một bộ dao thích ứng với các yêu cầu chế biến và nhu cầu ăn uống, tạo ra nhiều kỹ thuật cắt tinh xảo, tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. Làm cho thợ cắt không chỉ có tính kỹ thuật, mà còn có tính nghệ thuật cao.
● Yêu cầu cơ bản của thợ cắt
Thợ cắt là một phần quan trọng của quá trình nấu ăn. Tất cả các nguyên liệu thô phải được xử lý bởi một thợ cắt cụ thể trước khi nấu để nó có nhiều hình dạng khác nhau, chẳng hạn như đinh, lụa, mảnh, khối, v.v. Có lúc đối với một số món ăn đã chín, cũng cần tiến hành xử lý kỹ thuật cắt thích hợp mới tiện ăn.
Xử lý dao phải đáp ứng các yêu cầu sau đây 1. Thích ứng với nhu cầu nấu nướng. 2. Quy cách chỉnh tề đồng đều. 3. Nắm giữ tính chất, tùy theo nguyên liệu mà khác nhau. 4. Hình thức nguyên liệu đẹp. 5. Phối hợp hình dạng các nguyên liệu trong cùng một món ăn. 6. Sử dụng hợp lý nguyên liệu
● Thiết bị cho thợ cắt
Loại dao ① Dao ② Dao cắt ③ Dao phay ③ Dao nhíp ③
● Tư thế vận hành cơ bản của thợ cắt
Khi thao tác dao, cần duy trì tư thế vừa dễ làm việc, vừa giảm mệt mỏi: a) Hai chân phải đứng vững tự nhiên, có khoảng cách thích hợp với đôn rau; Thân trên hơi nghiêng về phía trước, ngực hơi thẳng, không nên khom lưng khom lưng. Hai mắt nhìn chăm chú vào vị trí hai tay thao tác trên đôn. b) Khi tay phải cầm dao, ngón cái và ngón trỏ cầm dao, nắm chắc cán dao. Tay trái điều khiển nguyên liệu, làm cho nguyên liệu trơn tru và không trượt để dễ dàng thả dao. Khi cầm dao, cổ tay phải linh hoạt mạnh mẽ. Việc đặt đôn rau phải thích hợp với độ cao thấp của bản thân.
