Khi trả lời phỏng vấn của phóng viên, Giám đốc Phòng Khoa học và Công nghệ Hiệp hội Gia vị Trung Quốc Tả Bảo Khởi cho biết: Chọn nước tương chủ yếu xem "Ni - tơ a - xít amin", đây là chỉ tiêu cứng phản ánh chất lượng sản phẩm. Bởi vì cho dù tên xì dầu có mới lạ đến đâu, nhãn hiệu có rực rỡ đến đâu, "nitơ amino" là một nội dung phải được đánh dấu.
"Nitơ amino acid" là gì? Chuyên gia giới thiệu, nó đề cập đến nitơ tồn tại dưới dạng axit amin. Nitơ trong thực phẩm có nhiều nguồn, và càng cao từ các dạng axit amin, hàm lượng axit amin trong thực phẩm càng cao. Axit amin không chỉ là chất dinh dưỡng quan trọng của cơ thể, mà còn là nguồn gốc chính của hương vị ngon của thực phẩm. Thịt gà, thịt cá, nấm, trứng gà mà chúng ta quen thuộc, chính là bởi vì bản thân chứa rất nhiều axit amin mới có thể có hương vị đặc biệt ngon. Do đó, hàm lượng "nitơ axit amin" của nước tương càng cao, điều đó có nghĩa là axit amin càng nhiều, không chỉ dinh dưỡng cao, mà còn vị umami càng đậm.
"Nitơ dạng axit amin" là một chỉ số quan trọng về phân loại sản phẩm nước tương. Nói chung, hàm lượng nitơ axit amin của nước tương đặc biệt, thứ nhất, thứ hai và thứ ba lần lượt là ≥0,8, ≥0,7, ≥0,55, ≥0,4 g/100 ml. Tuy nhiên, hàm lượng nitơ axit amin thông thường của nước tương như xì dầu cũ, xì dầu sống của chúng ta không có sự khác biệt đặc biệt, bởi vì sự khác biệt giữa xì dầu cũ và xì dầu sống là sự khác biệt giữa công nghệ chế biến, không phải là sự khác biệt giữa chất lượng và vị umami. Phóng viên tại siêu thị cũng phát hiện ra rằng một nhãn hiệu nước tương cũ của nitơ axit amin ≥0,4 g/100 ml, thương hiệu này thường được rút ra là ≥0,5 g/100 ml, trong khi tiêu chuẩn vàng đặc biệt được rút ra là ≥1,2 g/100 ml.
Chuyên gia nhắc nhở, xì dầu có hàm lượng nitơ đặc biệt cao, chỉ cần vài giọt vị tươi sẽ rất nồng, hơn nữa cũng không cần thêm bột ngọt và gà tinh nữa. Ngoài ra, khi mua xì dầu phải chọn đầu tiên là hàng hóa có dấu hiệu QS, sau đó chọn sản xuất; Nước tương ủ tốt sẽ xuất hiện bọt có kích thước đồng đều khi lắc.
Địa chỉ bài viết này:
