Hóa ra tinh bột trong ngũ cốc tồn tại dưới dạng hạt tinh bột, lớp ngoài của hạt tinh bột được bọc bởi màng chứa protein kiềm. Nếu lớp màng này không bị phá hủy đầy đủ, tinh bột trong đó không thể hòa tan đầy đủ, từ đó làm cho cháo không tan, độ dính của cháo không đủ. Lớp màng protein này có một đặc điểm, dễ bị sụp đổ bởi tác dụng axit kiềm. Tác dụng của việc nấu cháo thêm kiềm là phá hủy màng protein của tinh bột, giải phóng toàn bộ tinh bột trong đó, nâng cao độ dính của cháo. Tuy nhiên, vitamin B1 trong gạo vốn ít, nó lại đặc biệt sợ kiềm, nếu lúc nấu cháo cho thêm kiềm, tuy rằng vị vừa dính vừa đặc rất ngon, nhưng vitamin quý giá lại bị phá hủy phần lớn.
Vậy, làm thế nào để giải quyết vấn đề này? Nếu chúng ta thay thế kiềm bằng sơn tra vụn, có thể đạt được hiệu quả tương tự, cháo nấu ra tương đối dính, vitamin lại không bị mất. Cho gạo vào nước sôi, thêm vào áp suất cao nấu, cũng sẽ đạt được hiệu quả tương tự. Cho nên, chỉ cần chịu nghĩ biện pháp, không thêm kiềm cũng có thể nấu ra cháo ngon.
Địa chỉ bài viết này:
