Khi làm món chính, quá trình vo gạo, hấp cơm sẽ làm cho các vitamin tan trong nước như B1, B2, axit nickel và khoáng chất trong gạo bị mất. Khi vo gạo, số lần chà xát càng nhiều, thời gian ngâm càng dài, chất dinh dưỡng mất đi càng nhiều. Có người thích ăn cơm ngập, sắp nấu gạo đến nửa chín, vứt bỏ canh gạo rồi hấp chín trong lồng hấp. Gạo chế biến theo phương pháp này, tỷ lệ bảo quản thiamine, riboflavin, axit nickel trong gạo lần lượt chỉ là 17-33%, 50% và 24%. Trong cơm hấp không vứt bỏ nước dùng, tỷ lệ bảo quản thiamine là 62%, axit nickel là 30%, riboflavin có thể đạt 100%. Sau khi bột được xử lý ở nhiệt độ cao, ít mất chất dinh dưỡng hơn. Tỷ lệ bảo quản 3 chất dinh dưỡng nêu trên trong mì nấu lên tới 70%; Bảo tồn dinh dưỡng tốt nhất là bánh ngô, bảo tồn 3 loại dinh dưỡng có thể gần 100%.
Khi xào rau, chất dinh dưỡng xào nhanh và nhanh bị mất ít hơn, vitamin trong rau có thể được bảo quản 60-70%, trong đó tỷ lệ bảo quản carotene là trên 80%. Khi làm nhân sủi cảo, chúng tôi thường băm nhỏ rau trong nước sôi, vắt nước, điều này làm cho tỷ lệ tổn thất vitamin lên tới 80%. Ngoài ra, nhiều người thích ngâm rau trong một thời gian, điều này cũng có thể gây mất vitamin C và vitamin B trong rau. Nguyên tắc chế biến rau hợp lý là: tốt nhất là rửa sạch bằng nước chảy, không ngâm trong nước; Khi nấu ăn phải đợi nước sôi rồi mới cho thức ăn vào nồi, canh và thức ăn cùng ăn; Rau diếp phải cho vào khi nước sôi, cố gắng giảm bớt thời gian rau ở trong nước, rau diếp xong không nên chen quá nhiều nước trong đó. Và khi rửa một số loại thịt như gà, vịt, nhiệt độ nước tốt nhất không nên quá cao, như vậy có thể ngăn ngừa chất béo hòa tan trong nước, giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Khi rửa cá ngừ, cá chạch, v. v., chú ý không rửa quá nhiều chất dính trên bề mặt, bởi vì nó là một chất dinh dưỡng keo.
Ngoài ra, hình dạng chế biến nguyên liệu càng lớn càng có lợi cho việc bảo vệ các chất dinh dưỡng trong đó, vì vậy khi cắt rau không nên quá vỡ và quá mịn, nếu không, chất dinh dưỡng và không khí tiếp xúc quá nhiều dễ bị oxy hóa, gây ra tổn thất dinh dưỡng nhất định.
Từ phương pháp nấu thịt, để chiên mất nhiều vitamin nhất. Ví dụ vitamin B1, khi chiên mất 45%, nấu 42%, hầm 30%; Mất vitamin B2 lần lượt là 43%, 18% và 10%. Nhiều vitamin hòa tan trong nước, chẳng hạn như thịt bò hầm có tỷ lệ bảo quản dinh dưỡng 56%, 44% trong số đó có trong súp. Vitamin trong thịt lợn được bảo quản nhiều nhất bằng thịt lợn xào, còn hầm cách thủy và hấp thì được bảo quản ít hơn; Tỷ lệ bảo quản vitamin trong gan lợn xào cao hơn gan kho; Lượng vitamin B1, B2 và niacin bị mất khi ướp thịt rất ít, chỉ khoảng 1-5%.
Địa chỉ bài viết này:
