Cách ăn:
1. Chú trọng ăn cá quế, chế biến thành cá quế nước trắng, là món ăn nổi tiếng trong nhà hàng Tây.
2. Cá quế kho tàu. Chọn loại cá quế nhỏ cùng nấu với dầu vừng, nấm hương, dùng để đưa cơm, hương vị tuyệt vời.
3. Cá quế chiên khô, vị rất tươi ngon, hơn nữa thơm giòn phi phàm.
4. Canh cá Tống tẩu nổi tiếng nhất Giang Nam, chính là đem cá quế tươi sống hấp chín, bỏ xương lấy thịt, thêm canh gà, giăm bông vụn, măng thái hạt lựu, gừng, giấm, hành lá vụn làm thành canh chua cay, vị đặc thù đẫy đà.
Cá quế dấm chua, cũng là món ăn nổi tiếng Giang Nam. Sau khi chiên giòn cá quế tươi, thêm rượu vàng, giấm, xì dầu, hành Khương v. v......, chua chát ngon miệng.
Thực trị:
Cá quế xưa gọi là cá quế, là thượng phẩm trong các loài cá Trung Quốc. Thế kỷ gần đây, di cư đến các nơi trên thế giới, các nước đều đã sản xuất. Người Mỹ thường sử dụng nó như một món ăn hàng ngày. Trong cơm Tây có "Cá quế nước trắng", "Cá quế hấp" các loại, mọi người công nhận là mỹ vị. Nghĩ đến nhân sĩ các nơi trên thế giới, ăn được Quyết Ngư, đều sẽ nhớ Trung Quốc.
Năm Quang Tự đời nhà Thanh hỏi, có một nhân viên quan trọng trợ giúp Lý Hồng Chương, tên là Tiết Phúc Thành, từng đi sứ Anh, Pháp, Nga, từng làm khâm sai đại thần triều Thanh. Ông đã viết rất nhiều tác phẩm, như "Bảo tàng tượng sáp" v.v., được xuất bản trong "Cổ văn quán chỉ", cho nên rất nhiều người đều biết tên ông. Ông có một cuốn (Dung hộp tùy bút), nói rằng các quốc gia phương Tây sản xuất cá, đa số là cá lạ, bộ mặt đáng ghét, không ngon miệng lắm. Chỉ có cá quế, là giống di sản của Trung Quốc, cho nên mùi vị tương tự, mà béo ngậy không gì không bằng.
Tiết Phúc Thành còn nói, làm quan lại hải ngoại, phải chú ý dáng vẻ nhất, khi ăn cá sử dụng dao nĩa đều có quy định đặc biệt. Hắn từng nhìn thấy có quốc sứ thần nào đó ăn Quyết Ngư thì bị xương cá nghẹn, nhưng ở trên bàn ngượng ngùng lên tiếng, nhẫn nại một giờ sau, trở lại tư dinh, không ngờ xương cá đã đâm thủng cổ họng, Duyên y cứu chữa, nghiệp đã không còn kịp. Tiết thị cảm thấy Quyết Ngư chi cốt, là rất đáng sợ, lúc ăn cơm tất tự đề phòng, để tránh xương nghẹn sau phiền toái. Đây là điều nên chú ý khi ăn cá quế.
Thực phẩm:
Quyết Ngư và Quế Ngư rất dễ lẫn lộn. Chư gia bản thảo nói, lấy "Cự khẩu tế lân, thân hữu hắc chương giả vi quyết, phàm tự giả giai quế ngư dã". Đây là cách nói rất hàm hồ không rõ ràng. Nhưng đối với loại quyết ngư, nếu như không phải vốn có chuyên gia nghiên cứu, xác thực rất khó phân biệt. Nay lược lược nêu một số danh mục như sau:
Cá quế bình thường là phổ biến nhất từ miền Bắc Trung Quốc đến Thượng Hải, đầu có vằn đen vắt ngang mắt, thân có đốm đen lớn và nếp nhăn nhỏ.
Cá quế vảy dày Nam Kinh sản xuất nhiều nhất, lưng nó nhô lên, cũng có vằn.
Loại cá quế sơ ban này lấy Thiệu Hưng sản xuất nhiều nhất, Hàng Châu, Nghi Hưng, Dương Châu cũng đều có sản xuất, thân thể tương đối gầy, đốm đen rất thưa thớt, thân thể màu trắng nhạt mà không có nếp nhăn nhỏ.
Trường Giang Quyết Ngư Trường Giang Quyết Ngư, quanh năm bơi lội trong dòng nước xiết, cho nên thân thể nó, không cao bằng Quyết Ngư bình thường, mắt đặc biệt lớn.
Cá quế sản xuất ở khu vực suối nước xiết, không giống với cá quế sản xuất trong sông Trường Giang, động vật học gọi là cá quế. Phần lớn cơ thể hẹp dài, răng nanh phát triển hoặc không phát triển. Bởi vì môi trường suối núi, ngăn cách lẫn nhau, mỗi loại không tương thông, cho nên chủng loại đặc biệt nhiều, vằn ngoài cơ thể cũng không nhất trí, ước chừng có hai loại sau:
Thạch quế hàm dài được sản xuất ở Hồ Nam, Hồ Bắc, Phúc Kiến...... Cơ thể nó hẹp dài, hàm dưới dài hơn hàm trên, đầu và lưng có những đốm đen.
Cá quế Quảng Tây Thạch Quế Quảng Tây, cũng là hàm dưới dài hơn hàm trên, răng lộ ra ngoài. Còn có một loại, bụng có đốm đen hình vòng tròn đặc biệt rõ ràng.
Quyết Ngư tuy là đặc sản Trung Hoa, nhưng chủng loại phong phú, thật sự không kịp chuẩn bị.
Địa chỉ bài viết này:
