Thực phẩm chiên có thể sử dụng axit béo không bão hòa đơn vị làm dầu ăn chính, như dầu ô liu, dầu mù tạt, dầu đậu phộng tuy cũng là dầu ăn có tính dầu tương đối ổn định, hàm lượng axit béo không bão hòa cao, nhưng đậu phộng khó tránh khỏi có độc tố vàng khúc, có độc tính gan cao, cũng là nguồn gây ung thư cao. Ngoài ra, dầu rắn, chẳng hạn như mỡ lợn, mỡ bò, dầu cọ và như vậy, mặc dù dầu ổn định cũng thích hợp để chiên, nhưng hàm lượng axit béo bão hòa cao, sẽ nâng cao nồng độ mỡ trong máu, tăng tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, do đó, chỉ có dầu ô liu và dầu hạt mù tạt là tốt nhất để sử dụng trong dầu thực phẩm chiên, nhưng cả hai loại dầu ăn, đều thuộc về dầu có đơn giá cao, chiên một lần đổ có vẻ đáng tiếc!
Có thể được ép vào 3-5 viên 400IU dầu vitamin E tự nhiên trước khi chiên, vitamin E là thành phần chống oxy hóa hòa tan trong chất béo, có thể làm giảm cơ hội hư hỏng axit oleic.
Dầu đã chiên có thể vận dụng lại hay không, xem thời gian chiên, nếu chỉ chiên mấy miếng sườn, thời gian chiên không vượt quá nửa giờ, như vậy sau khi chiên xong nhanh chóng hạ nhiệt độ, lại chen vào 3 - 5 viên vitamin E dầu, phương thức xử lý như vậy, dầu chiên đại khái có thể tái sử dụng 3 - 4 lần, nhưng nếu thời gian chiên liên tục vượt qua hai giờ, dầu chiên tốt nhất là không nên sử dụng nữa.
Nếu như ít khi chiên thức ăn, dầu chiên đã sử dụng một lần sau khi thêm vitamin E làm giảm tốc độ oxy hóa, có thể trong vòng hai tuần tiếp theo, đem dầu còn lại dùng để nấu thức ăn, ví dụ như bã thức ăn chiên nhiều hơn, phải lọc bằng giấy lọc trước mới có thể tiếp tục sử dụng.
Thêm vitamin E cho dầu trở lại, cần phải được bảo quản trong các thùng chứa có thể cách ly tiếp xúc với không khí, giảm cơ hội oxy hóa tiếp xúc với không khí, vật liệu tốt nhất là thủy tinh màu nâu, gốm sứ hoặc thép không gỉ.
Nhiệt độ chiên cao nhất không nên vượt quá 180 độ C, chẳng hạn như nhiệt độ chiên vượt quá 190 độ, chiên liên tục hơn 45-60 phút, tốt nhất là loại bỏ dầu trở lại, không sử dụng lại.
Tóm lại, dầu mỡ ở nhiệt độ cao hơn, thời gian gia nhiệt càng dài, càng dễ bị oxy hóa và hư hỏng, đồng thời chỉ sử dụng axit béo không bão hòa đơn vị hoặc axit béo bão hòa làm chủ yếu là dầu chiên, có thể được tái sử dụng theo nguyên tắc trên, nếu nó được sử dụng với các axit béo không bão hòa đa dạng làm chủ yếu là dầu ăn, chẳng hạn như dầu salad đậu nành, dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt hoa đỏ, v.v., thì không thể tái chế và tái sử dụng, trong thực tế, những loại dầu này đơn giản là không thích hợp để nấu thức ăn ở nhiệt độ cao, ngay cả khi chiên trong một thời gian ngắn, thậm chí là xào nhanh ở nhiệt độ cao, cũng sẽ làm cho dầu mỡ tạo ra các gốc tự do gây ung thư.
Địa chỉ bài viết này:
