Sau đây xin giới thiệu một số phương pháp điều chế canh cơ bản.
(1) Canh đỏ, là canh cơ bản điển hình của lẩu Trùng Khánh. Canh này có công dụng rộng rãi, phần lớn các loại lẩu Trùng Khánh đều dùng canh này. Đặc điểm của nó là: vị phong phú, nước dày, cay vừa miệng, thơm ngon ngọt ngào. Cách điều chế canh đỏ và phương pháp điều chế rất nhiều, đều có đặc sắc riêng. Sau đây xin giới thiệu ba công thức và phương pháp điều chế tương đối nổi tiếng và được mọi người công nhận để lựa chọn.
Công thức 1:
Canh suông 1500 gram, mỡ bò 250 gram. Đậu tương 150 gram, tempeh 100 gram, đường phèn 15 gram, lễ hội ớt 50 gram, gừng băm 50 gram, hạt tiêu 10 gram, muối tinh 15 gram, rượu gia vị 30 gram, rượu nếp than 100 gram
Công thức 2:
Canh thịt bò 1500 gram, mỡ bò 200 gram, cánh hoa 125 gram, tempeh 45 gram, đường phèn 25 gram, ớt khô 25 gram, gừng băm 50 gram, muối tinh 10 gram, rượu gia vị 25 gram, rượu nếp than 150 gram
Công thức 3:
Nước dùng gà 2000 gram, dầu bò 250 gram, tương đậu 200 gram, tempeh 50 gram, đường phèn 50 gram, gừng già 100 gram, tỏi 200 gram, ớt đỏ khô 25 gram, hạt tiêu 25 gram, muối tinh 10 gram, rượu gia vị 100 gram, rượu nếp than 100 gram, dầu cải 100 gram, dầu mè 200 gram
Ba công thức trên, gia vị tuy có sự khác biệt, nhưng sau khi làm xong về cơ bản đều là mùi vị của món lẩu Trùng Khánh chính thống.
Phương pháp điều chế cụ thể của súp đỏ là:
Trước hết cho vào chảo lửa, sau khi đun nóng dầu (mỡ bò hoặc dầu cải), thêm đậu xị, gừng thái lát (gừng già đập vỡ), cho ra mùi thơm và hiện lên màu đỏ, sau đó cho canh, đun sôi rồi cho rượu gia vị, nước sốt, ớt, hạt tiêu, muối, đường phèn v. v...... vào nồi lẩu để sử dụng.
Điều chế canh đỏ còn phải chú ý hai điểm sau: một là bọt nổi trên bề mặt nước canh, trộn lẫn với dầu, phải bỏ đi. Phương pháp này là: Dùng lưng thìa nhẹ nhàng chấm, để bọt nổi dính trên lưng thìa nhỏ, sau đó loại bỏ, để tránh vứt dầu đi. Hai là phải giữa chừng nếm thử một chút mùi vị. Nếu vị mặn không đủ, cân nhắc thêm muối; Nếu vị cay không đậm, thêm chút đậu tương, hạt tiêu, ớt; Nếu phát hiện quá cay hoặc quá mặn, có thể thêm đường phèn hoặc canh nhạt. Trải qua gia vị bổ sung, hương vị lẩu càng phù hợp với yêu cầu của người ăn, càng làm nổi bật hương vị lẩu Trùng Khánh chính thống.
Công thức giới thiệu trên đây, áp dụng cho quán lẩu, quán lẩu. Gia đình bình thường có thể áp dụng công thức đơn giản sau đây:
Canh thịt lợn 1500 gram, mỡ bò 250 gram, cánh đậu 125 gram, đường trắng 30 gram, gừng 50 gram, hạt tiêu 10 gram, muối tinh 15 gram, rượu vàng 50 gram
Phương thuốc này thực dụng đơn giản, mùi thơm hơi yếu, nhưng hương vị cơ bản vẫn khá đậm đà.
