Nguyên liệu: thịt bò tươi, thịt bò tạp (bụng, tim, lưỡi, da đầu......), nước kho cũ mỗi loại 2500 gram, dầu ớt, đậu phộng chiên giòn, xì dầu mỗi loại 150 gram, mì vừng 100 gram, mì hoa tiêu 25 gram, bát giác 4 gram, bột ngọt, hạt tiêu, quế mỗi loại 5 gram, muối tinh 125 gram, rượu trắng 50 gram.
Cách làm.
1. Rửa sạch thịt bò, thịt bò. Thịt bò thái thành miếng lớn nặng khoảng 500 gram, cho vào nồi với thịt bò, cho nước sạch vào (lấy thịt bò ngập làm độ), dùng lửa vượng đun sôi, cũng không ngừng bỏ bọt nổi, thấy thịt có màu đỏ trắng, bỏ nước canh đi, thịt bò, thịt bò tạp vẫn cho vào nồi, đổ nước kho cũ vào, cho vào gói hương liệu (đem hạt tiêu, quế, bát giác dùng vải bố băng bó kỹ), rượu trắng và muối tinh, lại thêm khoảng 400 gram nước sạch, sau khi lửa vượng đun sôi khoảng 30 phút, đổi thành dùng lửa nhỏ tiếp tục đun 1,5 giờ, nấu tới thịt bò, thịt bò tạp mềm mà không nát, vớt ra phơi mát.
2. Nước sốt được đun sôi bằng lửa vượng, khoảng 10 phút sau, lấy một cái bát, múc 250 gram nước sốt, thêm bột ngọt, dầu ớt, xì dầu, mì hoa tiêu vào nước sốt.
3. Thịt bò, thịt bò trộn nguội lần lượt cắt thành miếng dài 4 cm, rộng 2 cm, dày 0,2 cm, trộn lẫn với nhau, rưới nước sốt trộn đều, chia ra một số đĩa, rắc đậu phộng giòn chưa và mì vừng là được.
Phương pháp chế tác 2:
Nguyên liệu chế biến: tim bò 5 cái, lưỡi bò 5 cái, bụng bò 500 gram, da đầu bò 1000 gram, thịt đùi bò 5 gram, nhân đậu phộng 250 gram, nhân vừng 150 gram, hành lá 250 gram, bát giác 10 gram, quế 15 gram, hạt tiêu 25 gram, một chút thuốc tiêu, muối ăn 250 gram, nước nếp than 150 ml, sữa thối đỏ 100 gram, bột tiêu 25 gram, xì dầu 500 ml, bột ngọt 10 gram, vôi sống 250 gram, dầu ớt đỏ 50 ml, chao 50 gram, bột tiêu 150 gram.
Phương pháp sản xuất:
1. Thịt bò rửa sạch máu loãng, cắt thành từng miếng lớn nặng 250 gram, dùng nước tiêu 100 ml (nồng độ 0,5%), muối ăn 100 gram, bột tiêu 50 gram, bát giác 10 gram, quế 15 gram ướp muối, cho vào nồi đun thêm nước sạch (nhấn chìm miếng thịt là chuẩn), đun sôi, thêm muối, hương liệu túi (bên trong đựng hoa tiêu xảo khắc, bát giác 10 gram, quế 15 gram), nước nếp than, sữa thối đỏ, hành lá 1 cái, đổi thành lửa trung bình (giữ cho nồi vừa mở) nấu đến khi thịt mềm, vớt lên. Nước sốt thịt luộc thêm xì dầu, bột tiêu, bột ngọt v. v...... là nước sốt.
2. Đem vôi sống 250 gram, thêm 500 ml nước sạch, hòa tan thành nước vôi. Hãy lấy cái bụng ngàn lớp của một con bò rửa phân bằng nước sạch, thêm nước vôi vào, chà xát, vò sạch da dày, rồi ngâm trong nước sạch, rồi dùng dao.
3. Cạo bỏ lớp da thừa, ngâm trong nước sạch 20 phút, tức là thành bách diệp trắng nõn, cho vào nồi đun sôi, 15 phút sau vớt ra. Bụng bò cũng dùng nước vôi rửa sạch, cho vào nước sôi đun nóng rồi xé màng da, sau đó cho vào nồi nấu chín (khoảng 60 phút) vớt lên phơi lạnh.
4. Dùng da trâu đốt bỏ vỏ, cho vào nước sôi đun nóng 10 phút, vớt lên cạo đi lớp da sừng bên ngoài, cho vào trong canh nước sốt cũ, dùng lửa lớn đun sôi, đổi thành dùng lửa nhỏ đun tới khi chín nhừ.
5. Lòng bò dùng dao mổ ra, dùng nước sạch rửa sạch vết máu, cho vào nước sốt nấu chín nhừ.
6. Lưỡi bò sau khi rửa sạch, cho vào nước sôi đun một lát cạo đi lớp da thô bên ngoài, cho vào nước sốt cùng nấu với tim bò cho đến khi chín.
7. Xào hạt lạc, hạt vừng chín, nghiền thành hạt nhỏ và bột, cho chao, xì dầu vào nồi nấu (thêm chút nước), đổ vào kho. Đổi thịt bò, tạp nham đã nấu xong thành dao, lần lượt cho vào bát, kết hợp với mã hành tây, rưới nước sốt, các loại gia vị, rắc đậu phộng, vừng điều hòa là được.
Đặc điểm: màu đỏ sáng. Tính chất mềm mại, hương vị cay nồng. Quan chi thanh hồng bích lục, tân hà ám dũng. Một đĩa sứ lớn màu xanh lá phổi mới trộn được bưng lên bàn, màu đỏ đậm, màu sắc trong suốt; Vừa vào miệng đũa, liền cảm thấy cay xè thơm ngon, mềm mại trơn nhẵn, gân giòn mềm mại, mịn màng.
Địa chỉ bài viết này:
