Vây cá mập thủy phát 500 g Môi cá mập thủy phát 250 g Nhân sâm thủy phát 6 con (khoảng 15 g) gân móng heo thủy phát 250 g Đầu móng heo 1000 g Bụng heo 1 con (khoảng 500 g) vịt béo tinh khiết 1 con (khoảng 1250 g) bào ngư 6 con (khoảng 15 g) gân móng heo thủy phát 250 g đầu móng heo 1000 g bụng heo 1 con (khoảng 500 g) vịt béo tinh khiết 1 con (khoảng 1250 g) thịt gân giăm bông tinh khiết 150 g, khuỷu tay cừu 1000 g, trứng bồ câu 12 miếng, măng đông tinh khiết 500 g, nấm hương 200 g, sò khô thủy phát 100 g, củ cải trắng 1500 g, thượng đẳng Nước tương 125 gram, đường phèn 75 gram, gừng 50 gram, bát giác 1 viên, rượu Thiệu 600 gram, bột ngọt 15 gram, canh 750 gram, canh gà 1500 gram.
(Chế pháp):
1. Rửa sạch vây cá, bỏ cát, xếp ngay ngắn vào trong nồi nước sôi, thêm hành 30 gram, gừng 15 gram, rượu 150 gram, nấu 10 phút khử mùi tanh, lấy hành, gừng, nước, lấy măng ra bỏ vào trong bát canh, trên vây cá cho thịt mỡ lợn, thêm rượu 100 gram, hấp trong lồng hai tiếng lấy ra, lấy thịt mỡ, bỏ nước. Môi cá cắt thành miếng dài 7 cm, miếng rộng 4,5 cm cho vào nồi nước sôi, thêm hành lá 30 gram, rượu 150 gram, gừng thái lát 15 gram, nấu 10 phút khử mùi tanh, chọn gừng, hành, khử nước.
2. Cho Bảo Kim Tiền vào ngăn kéo lửa nhừ, lấy ra rửa sạch, mỗi miếng thành hai miếng, trên dao thập tự, múc vào trong bát nhỏ, thêm vào canh 250 gram, rượu 15 gram, hấp 30 phút rồi lấy ra, khử nước. Trứng bồ câu rửa sạch rồi múc vào trong bát, thêm 100 gram nước sạch, hấp ba mươi phút, vớt lên ngâm trong nước sạch hai mươi phút lấy ra, lột vỏ trứng, dùng xì dầu một chút nhuộm màu.
3. Bỏ gà, vịt ra khỏi đầu, cổ, chân và nội tạng. Mũi móng heo cạo vỏ móng, nhổ sạch lông, rửa sạch. Khuỷu tay cừu cạo sạch sẽ. Bốn nguyên liệu trên cắt 12 miếng. Con vịt cắt bỏ màng, rửa sạch cùng với bốn nguyên liệu như gà cho vào nước sôi hai lần, bỏ đi vị vẩn đục, cắt thành 12 miếng, cho vào trong 250 gram canh đun sôi, thêm rượu Thiệu Hưng 12 gram, vớt lên một chút, nước canh không cần.
4. Rửa sạch hải sâm, mỗi con cắt thành hai miếng. Gân móng heo rửa sạch, cắt thành đoạn dài 7 cm. Nấm hương hoa (nấm hương sản xuất vào cuối đông xuân, trên mặt có hoa cúc), dùng nước nở, rửa sạch. Thịt chân giò hun khói đặt trong bát, thêm nước sạch 150 gram, hấp ba mươi phút rồi lấy ra, khử nước, thịt chân giò hun khói cắt thành miếng dày 1 cm. Măng mùa đông cho vào nồi nước sôi vớt lên, mỗi con măng mùa đông cắt thành 4 miếng, dùng dao vỗ nhẹ dẹp. Củ cải trắng gọt vỏ, cắt thành hình cầu đường kính 0,8 cm, mỗi quả nặng 50 gram. Xào nồi lửa lớn đun nóng, cho mỡ lợn chín vừa phải đun tới bảy chín, cho trứng bồ câu xì dầu đã nhuộm vào nồi chiên hai phút, khử dầu, bỏ vào nồi lại trên bếp lửa lớn, đổ canh 250 gram, thêm bột ngọt 5 gram, xì dầu 50 gram hầm nhừ. Lấy bát lên.
5. Xào nồi đặt trên lửa lớn, cho mỡ lợn chín vào đun nóng đến tám phần, cho bụng cá vào nồi chiên đến khi có thể tháo ra thì vớt lên, khử dầu. Cho bụng cá vào nước sạch rồi lấy ra, cắt thành miếng dài 4,5 cm, rộng 0,8 cm. Xào nồi cho vào lửa lớn, múc dầu chín 50 gram, đến 70% thì cho hành lá 35 gram, gừng thái lát 45 gram, sau khi cho vào nồi cho ra mùi thơm, lại cho gà, vịt, khuỷu tay dê, móng heo, thịt gà, bụng heo xào hòa, cho thêm xì dầu 75 gram, bột ngọt 10 gram, đường phèn, rượu Thiệu 150 gram, canh gà, bát giác, vỏ quế xào đều, thêm vào nấu 20 phút vớt hành, gừng, bỏ vào trong chậu nhỏ, nước canh chờ dùng.
6. Lấy một bình rượu Thiệu cỡ trung rửa sạch, đổ nước sạch 500 gram, đặt lên bếp lò than củi, sau khi dùng lửa nhỏ đun tới nước trong bình đun nóng, đổ nước nóng trong bình, lấy một hạt trúc nhỏ bỏ vào tầng dưới cùng của vò rượu, trước tiên đem gà, vịt, khuỷu tay dê, đầu móng heo, bụng heo, thịt gà các khối bỏ vào, sau đó đem vây cá, chân giò hun khói, sò khô, bào ngư dùng vải sa sạch bọc thành hình chữ nhật bỏ vào trên thịt gà, vịt các loại, mặt trên bao sa xếp nấm đông, măng tây, củ cải trắng, cuối cùng đổ nước canh, dùng nắp đậy ở trên miệng bàn thờ phong kín, lại đậy một cái bát nhỏ Không. Tiếp theo, đem vò rượu chứa thức ăn đặt ở trên lò than củi, dùng lửa nhỏ hầm hai giờ sau mở nắp, nhanh chóng đem sâm gai, gân chân, môi cá, bụng cá bỏ vào trong đàn, niêm phong miệng đàn, lại hầm một giờ lấy ra. Khi mang thức ăn lên, vừa đổ tinh liệu trong vò vào trong chậu, vừa dùng muỗng nhỏ bới sạch thức ăn trong vò. Đồng thời xếp trứng bồ câu trắng đã nổ lên trên các nguyên liệu là được. Lúc dự tiệc có thể cùng áo tơi củ cải một đĩa, dầu cay mù tạt một đĩa, chân giò hun khói chín trộn với giá đỗ một đĩa, nấm đông xào đậu giống một đĩa, còn có ngân ti Trịnh cùng ăn bánh nướng vừng. (Ghi chú: Đây là cách ăn truyền thống của Phúc Châu, dùng nguyên liệu phần lớn là Phật nhảy tường, chế biến phần trung bình, phần nhỏ có thể giảm lượng tương ứng).
[Đặc điểm]:
Thức ăn nhiều, mềm mại giòn tan, đậm đà hương vị mặn, dư vị vô cùng. Minh mục dưỡng nhan, hoạt huyết thư gân, tư âm bổ thân, dinh dưỡng phong phú.
Địa chỉ bài viết này:
