Nguyên liệu: tôm tươi 500 gram, tỏi 25 gram, bỏ hạt lựu ngâm tiêu 25 gram.
Gia vị: muối 5 gram, bột ngọt 2 gram, đường trắng 3 gram, dầu cay 40 gram, dầu salad 2.500 gram, đậu phộng giòn, vừng chín 25 gram, hành tây 15 gram, bột gà 2 gram.
Quy trình sản xuất:
a) Tôm minh rửa sạch, cạo râu, mổ lưng bỏ sợi cát.
b) Cho dầu salad vào nồi, khi đun đến sáu, bảy phần, cho tôm vào, chiên khoảng một phút, vớt ra khi chiên ngoài cháy trong mềm.
c) Cho thêm dầu salad vào nồi đun nóng tới bốn phần, cho tỏi chiên cho vào, cho vào dầu cay, ngâm ớt, xào vài giây sau cho vào tôm đã chiên xong, thêm muối, bột ngọt, đường trắng, bột gà, đậu phộng băm, vừng cho gia vị, xào đều, cho vào đĩa, rắc hành tây là được.
Chìa khóa sản xuất:
a) Chọn nguyên liệu làm tôm cay là chìa khóa, tôm phải tươi, có thể dùng tôm sống hoặc tôm vây, cũng có thể chọn tôm tươi ướp lạnh. Nếu chọn tôm tươi ướp lạnh, phải dùng vỏ mỏng (da dày biến thành màu đen), não tôm ít, thịt đầy đặn, bởi vì da dày thì chiên không xốp, có tôm.
Đầu não dễ nổ tung và quá tốn dầu, mà thịt không no đủ nổ ra phát củi.
b) Khi chọn tôm tươi ướp lạnh, rã đông không đúng cách cũng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Không để tôm tiếp xúc với không khí để rã đông tự nhiên, nếu không đầu sẽ bị đen. Phương pháp đúng đắn là ngâm tôm trong nước, dùng lưu lượng nước nhỏ xả tới tan chảy.
c) Chọn loại ớt phải có thịt dày, màu đỏ sáng, tốt nhất là đầu đạn ngâm ớt để đảm bảo hương vị thơm ngon.
d) Khi tôm chiên phải kiểm soát tốt nhiệt độ dầu, lượng dầu. Lượng dầu khống chế gấp 4 - 5 lần tôm, nhiệt độ dầu nóng từ 6 - 70%, hơi bốc khói xanh là tốt nhất. Bởi vì nhiệt độ dầu quá cao dễ chiên cháy tôm, mà quá thấp thì vỏ tôm chiên không giòn. Chiên tới khi tôm vừa nổi lên liền vớt ra, không thể kéo dài quá lâu.
5. Khi chế biến dầu cay, không nên dùng quá nhiều hương liệu có hương vị quá nồng (như thảo quả, nhục khấu), làm nổi bật vị lá sả, thì là.
Hương vị đặc sắc:
Cua cay ngay từ đầu, đến nay tôm cay, ốc đồng cay đã trở thành con cưng của bàn ăn ở đại giang nam bắc, ngay cả người Quảng Đông được người tỉnh ngoài nhất trí cho rằng không thể ăn cay cũng bắt đầu gióng trống khua chiêng ăn món cay. Tinh túy của tôm cay là thịt và gia vị khi xào. Tôm cay nước đậm đà, vị cay nồng, thịt dẻo dai giòn tan, cộng thêm nhiều loại hương liệu đặc chế, khiến người ta nhớ lại.
Địa chỉ bài viết này:
