Loạt lẩu Trùng Khánh

Cách làm lẩu Trùng Khánh

　　Điều chế nước sốt lẩu Trùng Khánh

Sự hấp dẫn tuyệt vời của lẩu Trùng Khánh nằm ở vị của nó, mà vị của nó đến từ việc điều chế canh lẩu, nó quyết định hương vị của lẩu, cũng là khâu quan trọng nhất để chế biến lẩu. Canh nguyên chất tốt xấu, liên quan đến thành bại của lẩu. Nồi lẩu Trùng Khánh có khá nhiều loại, canh nguyên gốc cũng có sự khác biệt, nhưng cơ bản nhất là hai loại canh đỏ và canh xanh. Chỉ cần nắm vững cách điều chế và phương pháp điều chế của hai loại canh này, xử lý tốt những việc cần chú ý, là có thể điều chế ra canh nguyên chất thượng đẳng.

Muốn điều chế tốt canh nguyên gốc, trước hết phải biết rõ điều chế canh nguyên gốc lẩu Trùng Khánh cần gia vị như thế nào. Gia vị được sử dụng phải xác thực và có chất lượng cao, và các gia vị không đáp ứng yêu cầu không thể được điều chế súp ban đầu. Gia vị chính được sử dụng trong lẩu Trùng Khánh là: đậu tương (lấy đậu tương huyện lỵ làm đầu), đậu xị, rượu nếp than, hạt tiêu, gừng già, tỏi, đậu đỏ nguyên chất, hạt tiêu khô, muối tinh, chiết tinh, rượu gia vị, dầu mè, bột tiêu, đường phèn và ngũ hương liệu......

Rất nhiều gia vị, tác dụng của nó không giống nhau. Đậu tương làm cho nước sốt nguyên chất có màu đỏ tươi, tạo ra vị rượu và vị cay và vị mặn tươi, tăng thêm mùi thơm của nước sốt; Đậu xị tăng thêm hương vị mặn tươi trong canh nguyên gốc; Nước nếp than tăng thêm mùi tanh tươi, khử mùi lạ, khiến canh nguyên gốc sinh ra vị ngọt; Hoa tiêu gia vị tăng hương, áp tanh trừ mặn trừ tao; Gừng già gia vị tươi ngon, áp tanh khử mùi lạ; Tỏi gia vị tăng hương, áp tanh khử mùi lạ, khử trùng; Đậu đỏ làm cho canh nguyên màu đỏ, tăng vị, làm cho vị có lực dính; Ớt khô làm tăng vị cay và mùi thơm trong nước dùng ban đầu; Muối tinh định vị, chiết tươi, tăng hương, ép mùi lạ; Bột ngọt tăng vị tươi; Rượu gia vị làm tăng dư vị của canh nguyên chất, làm cho vị trở nên thuần khiết và đậm đà; dầu gai cho gia vị, gia vị, hạ lửa; Bột tiêu tăng thêm mùi lạ; Đường phèn khử khô, tăng thêm vị ngọt; Năm hương liệu khử tanh, khử mùi, pha màu.

Gia vị được sử dụng trong nồi lẩu Trùng Khánh, về bản chất có thể được chia thành hai loại hòa tan chất béo và hòa tan trong nước. Nắm giữ loại thuộc tính này, đối với việc điều chế canh nguyên gốc rất cần thiết.

Gia vị thuộc tính hòa tan của mỡ có: đậu tương, tỏi, gừng già...... Sử dụng những gia vị này, trước hết phải dùng dầu xào, lượng dầu phải vượt quá vị, hỏa lực không thể quá lớn, thời gian xào phải dài một chút, mới có thể làm cho vị của gia vị thấm ra đầy đủ.

Gia vị thuộc loại hòa tan trong nước có: rượu gia vị, đường phèn, nước nếp than, muối tinh, bột ngọt v. v., phải cho vào canh mới có thể ngon miệng.

Ngoài ra, trong một số gia vị có tính bay động như tiêu, ớt, rượu gia vị, thời gian bị nóng không nên quá dài, cũng không thể quá ngắn, quá dài bay động quá mức, vị giảm yếu, vị giác quá ngắn không đủ. Đối với việc này còn có tự thuật cụ thể.

Một số gia vị của lẩu Trùng Khánh phải được xử lý bằng dao trước khi sử dụng. Ví dụ như gừng già, nên cắt thành "đầu đũa" hoặc "móng tay", để có lợi cho vị ngon; Tỏi nên được vỗ nhẹ để tăng hiệu quả gia vị; Cắt ớt khô, dài 1,2 cm là tốt. Phải chú ý, gừng già và tỏi không nên thái nhỏ, bởi vì dễ đục canh và nồi.

Nồi lẩu Trùng Khánh sử dụng dầu ăn, chủ yếu có bốn loại: mỡ bò, mỡ lợn và dầu mè. Dầu bò có thể làm tăng mùi thơm trong nước sốt, duy trì nhiệt độ của súp ban đầu và tăng màu sắc của nguyên liệu; Dầu lợn ngoài việc tăng thêm mùi thơm của canh nguyên liệu, có thể làm giảm mùi tanh, mùi lạ của nguyên liệu; Dầu cải làm nguyên liệu xào và chấm vị; Dầu mè ít dùng cho nước canh, nhiều dùng cho đĩa vị. Ngoài ra còn có dầu ớt, dầu hào, dầu hỗn hợp, dầu gà...... cũng đều là để tăng thêm hương vị và hương vị của lẩu.

　　Sau đây xin giới thiệu một số phương pháp điều chế canh cơ bản.

(1) Canh đỏ, là canh cơ bản điển hình của lẩu Trùng Khánh.

Canh này có công dụng rộng rãi, phần lớn các loại lẩu Trùng Khánh đều dùng canh này. Đặc điểm của nó là: vị phong phú, nước dày, cay vừa miệng, thơm ngon ngọt ngào. Công thức canh đỏ và phương pháp điều chế rất nhiều, đặc sắc.

Sau đây xin giới thiệu ba công thức và phương pháp điều chế tương đối nổi tiếng và được mọi người công nhận để lựa chọn.

Công thức 1:

Canh suông 1500 gram dầu bò 250 gram.

Cánh hoa 150 g tempeh 100 g

Đường phèn 15 g ớt lễ hội 50 g

Gừng băm 50g hạt tiêu 10g

Muối tinh 15g rượu gia vị 30g

vãi cả 100g

Công thức 2:

Súp thịt bò 1500 g bơ bò 200 g

Cánh hoa 125 g tempeh 45 g

Đường phèn 25g ớt khô 25g

Gừng băm 50g muối tinh khiết 10g

Rượu gia vị 25 gram nước ép xấu 150 gram

Công thức 3:

Súp gà 2000 g dầu bò 250 g

Tương đậu 200g tempeh 50g

Đường phèn 50 g gừng già 100 g

Tỏi 200g ớt đỏ khô 25g

Hạt tiêu 25 g muối tinh 10 g

Rượu 100 gram, nước ép 100 gram.

Dầu cải 100 g dầu gai 200 g

Ba công thức trên, gia vị tuy có sự khác biệt, nhưng sau khi làm xong về cơ bản đều là mùi vị của món lẩu Trùng Khánh chính thống.

　　Phương pháp điều chế cụ thể của súp đỏ là:

Trước hết cho vào chảo lửa, sau khi đun nóng dầu (mỡ bò hoặc dầu cải), thêm đậu xị, gừng thái lát (gừng già đập vỡ), cho ra mùi thơm và hiện lên màu đỏ, sau đó cho canh, đun sôi rồi cho rượu gia vị, nước sốt, ớt, hạt tiêu, muối, đường phèn v. v...... vào nồi lẩu để sử dụng.

Điều chế canh đỏ còn phải chú ý hai điểm sau: một là bọt nổi trên bề mặt nước canh, trộn lẫn với dầu, phải bỏ đi. Phương pháp này là: Dùng lưng thìa nhẹ nhàng chấm, để bọt nổi dính trên lưng thìa nhỏ, sau đó loại bỏ, để tránh vứt dầu đi. Hai là phải giữa chừng nếm thử một chút mùi vị. Nếu vị mặn không đủ, cân nhắc thêm muối; Nếu vị cay không đậm, thêm chút đậu tương, hạt tiêu, ớt; Nếu phát hiện quá cay hoặc quá mặn, có thể thêm đường phèn hoặc canh nhạt. Sau khi bổ sung hương vị, làm cho hương vị lẩu phù hợp hơn với yêu cầu của người ăn, làm nổi bật hơn hương vị lẩu Trùng Khánh đích thực
。

Công thức giới thiệu trên đây, áp dụng cho quán lẩu, quán lẩu. Gia đình bình thường có thể áp dụng công thức đơn giản sau: canh thịt lợn 1500 gram mỡ bò 250 gram, đậu tương 125 gram đường trắng 30 gram, gừng 50 gram hạt tiêu 10 gram, muối tinh 15 gram rượu vàng 50 gram

Phương thuốc này thực dụng đơn giản, mùi thơm hơi yếu, nhưng hương vị cơ bản vẫn khá đậm đà.

(2) súp trắng, tức là nước sốt, sử dụng rộng rãi
　
Ví dụ như lẩu uyên ương, lẩu canh suông, lẩu bổ dưỡng v. v...... đều dùng canh này, cũng là canh cơ bản của lẩu Trùng Khánh. Đặc điểm của nó là: vị tươi nồng đậm, nước canh tương đối trong, ngon miệng thích hợp, không khô không ngấy, nhưng quá trình chế biến tương đối phức tạp.

Sau đây xin giới thiệu công thức và phương pháp điều chế như sau:

Cách chế biến món lẩu "Clear Soup"

Canh suông nấu canh suông chia làm hai bước là canh treo, canh quét.

(1) Súp lơ

Nguyên liệu (lấy 2500 gram mặn, 2500 gram chay làm ví dụ): thịt gà 1000 gram, xương lợn 1000 gram, sườn lợn 1000 gram, gừng già 50 gram, rượu gia vị 50 gram

1. Dùng nước sạch rửa sạch nguyên liệu của canh treo, sau đó cho vào nước sôi "ra một giọt nước", lại dùng nước sạch rửa sạch.

2. Nguyên liệu cho vào nồi, trộn nước 5000 gram, trước tiên dùng lửa lớn đun sôi, sau khi đánh bọt nổi thì đổi sang dùng lửa nhỏ treo ra vị tươi là được.

(2) Nấu súp

Nguyên liệu: thịt gà khô 150g, muối 10g, hạt tiêu 4g, thịt nạc lợn 200g, bột ngọt 4g

Chế biến: 1. múc trước 500 gram canh tươi đã được treo lên để nguội. Sau đó đem thịt gà khô và thịt nạc lợn sạch nện thành hình nhung, lần lượt dùng 250 gram canh tươi giải tán thịt nhung.

2. Canh tươi cho vào lửa đun sôi, cho muối, hồ tiêu, trước tiên đổ thịt heo nhung vào trong canh, dùng gáo trộn đều, đợi thịt nhung nổi lên trong mì nước, đem nồi dời lên trên lửa nhỏ, bảo trì hơi sôi, năm phút sau dùng gáo rỉ vớt thịt nhung ra, một lần nữa đem canh đun sôi, cho gà nhung vào trong canh, dùng gáo trộn đều, đợi gà nhung nổi lên trong mì nước, đem nồi dời tới trên lửa nhỏ, bảo trì hơi sôi, lại đem nhung gà đè ép thành một đống, nấu trong canh. Lúc lên bàn, vớt nhung gà, cho bột ngọt vào là được.

Khi nấu canh nên chú ý mấy điểm sau:

1. Nguyên liệu treo canh được chọn nhất định phải tươi, không có mùi lạ, nếu không sẽ làm cho mùi canh không tươi không thuần.

2. Để canh có vị tươi ngon, khi treo canh nên cho đủ nước một lần, tuyệt đối không nên cho thêm nước lạnh giữa chừng, nếu không sẽ làm giảm cảm giác vị.

3. Ngàn vạn lần không nên dùng lửa lớn để treo trong thời gian dài, như vậy sẽ làm cho canh có màu trắng ngà, mà làm cho canh không rõ.

4. Thịt nhung quét canh nhất định phải dùng canh tươi lạnh giải tán, như vậy cũng có thể tránh làm giảm bớt vị tươi của canh.

5. Khi quét canh phải bỏ đi dầu mỡ và bọt nổi của mì bất cứ lúc nào.

Phương pháp chế biến trên, áp dụng cho quán lẩu chuyên nghiệp, gia đình bình thường khó có thể làm được. Chế biến gia đình có thể áp dụng công thức và phương pháp chế biến đơn giản sau đây: lấy 5 con cá trích, bỏ vảy, bỏ mang, mổ bụng, trị sạch, cho vào nồi, đổ nước sạch 2500 gram, thêm gừng tươi, dùng miệng lửa chậm rãi nấu, đợi canh có vị tươi thì múc ra dự phòng. Ngoài ra còn dùng thịt gà mái, sườn lợn, xương gậy 1000 gram, cho vào nồi thêm nước nấu canh. Sau đó trộn canh cá, canh gà, thêm muối, bột tiêu là được. Nếu không chuyên nấu canh, dùng canh thịt, canh xương cũng được, nhưng vị hơi kém.

Dùng canh suông cần thêm bột tiêu, muối, bột ngọt và hành, gừng, hạt tiêu...... để phụ trợ gia vị, chủng loại và số lượng có thể xác định theo chủng loại lẩu và khẩu vị của người ăn.

B5-03=giá trị thông số Ki, (cài 3)

Nước sốt nấu lẩu có thể chia làm 3 bước chính là canh treo, vị nạm, vị hầm.

(1) Súp lơ
　　
Nguyên liệu (lấy ăn 2500 gram mặn, 2500 gram chay làm ví dụ): xương bò 1000 gram, thịt sườn bò 500 gram

Chế biến: Trước tiên rửa sạch xương bò và thịt bò bằng nước sạch, sau đó cho vào nồi nước sôi "Ra một nước" (sau khi rửa sạch nguyên liệu, cho vào nước sôi đến một thời gian nhất định để khử mùi tanh, mùi hôi, v. v.) Lại dùng nước sạch rửa sạch, cho vào trong nồi, trộn nước khoảng 3500 gram, dùng lửa lớn đun sôi, bỏ đi bọt nổi trên mặt nước, tiếp tục dùng lửa nhỏ chậm treo tới vị tươi, cuối cùng vớt xương, thịt trong canh ra, tức là canh nguyên gốc của nồi lẩu.

Khi treo canh, nếu không có xương bò có thể dùng xương lợn thay thế; Nếu không có thịt bò có thể thay thế bằng thịt lợn hoặc thịt gà.

(2) Mùi thơm, hương vị

Nguyên liệu (lấy 2500 gram mặn, 2500 gram chay làm ví dụ): Đậu tương huyện Bà Bà 200 gram, hạt tiêu 15 gram, muối 25 gram, ớt khô 50 gram, đậu tương nguyên đỏ 100 gram, đường phèn 15 gram, đậu xị 25 gram, gừng già 75 gram, bột ngọt 250 gram, mỡ bò 150 gram, bã than 100 gram, tỏi 75 gram, canh tươi 3000 gram, mỡ lợn 150 gram

Sản xuất:

1. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu điều chế ứng dụng, cần rửa phải rửa sạch, cần xử lý lưỡi dao phải sửa lại dao.

2. Lấy nồi sắt đặt lên bếp lửa, cho dầu ăn đun đến 40% nhiệt độ dầu (khoảng 100 - 120 độ C), xào ớt khô vào chảo dầu một chút, đợi đến khi vớt lên màu nâu đỏ (nếu là toàn bộ ớt, sau khi vớt lên phải dùng dao cắt thành mảnh móng tay). Trong nồi còn cho thêm mỡ bò, mỡ lợn, đợi đến khi nhiệt độ dầu đạt 50% (120 - 150 độ C) thì cho vào đậu tương, đậu tương nguyên hồng xào tới khi mùi thơm tỏa ra bốn phía, dầu hiện lên màu đỏ anh đào thì gừng già, tỏi nạm ra mùi thơm.

3. Đợi gừng già, tỏi nạm ra vị, trộn vào canh tươi, dùng lửa lớn đun sôi canh, rồi cho vào chao, rượu nếp than, muối Xuyên, đường phèn nấu chín, sau khi vị thuần khiết, tiếp tục cho ớt và hạt tiêu vào cho ra vị cay. Trước khi ăn nóng thì cho bột ngọt vào, bỏ bọt nổi trên mì, tức là thành nước sốt.

c) Nước sốt hầm nạm ứng với mấy điểm sau:

1. Khi xào đậu tương, đậu tương nguyên hồng của huyện lỵ, phải chú ý kích thước của lò lửa, phải xào đều, tuyệt đối không được làm cho nồi đậu bị cháy.

2. Nắm chắc lượng đầu tư của các loại gia vị. Bởi vì đặc điểm của nước sốt lẩu là định vị trước, gia vị từng lần, cho nên, thêm gia vị nên áp dụng phương pháp từng bước gia vị, không thể một lần thêm quá nhiều. Trong đó, đặc biệt phải chú ý lượng đường phèn và muối Xuyên, đường phèn cho quá nhiều, sẽ khiến vị ngọt quá nặng, ảnh hưởng đến đặc điểm "hơi có dư vị" này, muối Xuyên cho quá nhiều, tuy rằng có thể dùng biện pháp trộn vào canh tươi để giải quyết, nhưng canh trộn nhiều, nồng độ nước kho sẽ bị hòa tan. Bởi vậy, phàm là khi nấu nước sốt đều nên thỉnh thoảng nếm thử vị, căn cứ vào vị giác, cho gia vị vào vừa phải.

3. Để duy trì nồng độ nước sốt, hương vị thuần khiết và màu đỏ tươi, cũng nên chú ý nguyên liệu và gia vị để lại chỗ trống. Bởi vì khi nấu lẩu, nguyên liệu đầu tư khá nhiều, hơn nữa có một số nguyên liệu là nước càng nóng càng trong, như bụng lông, ruột vịt, thắt lưng...... Một số nguyên liệu là nước ép càng nóng càng ngọt, như gan, máu vượng, hoa não, tủy sống...... Khi đun nóng chúng đều phải ăn vị, tức là mang đi vị trong nước sốt, đun nóng một thời gian sẽ mất vị. Để luôn giữ được nồng độ và độ tinh khiết của nước sốt, nên không bỏ lỡ thời cơ thêm gia vị, dầu mỡ và nước sốt nguyên gốc theo mức độ tổn thất của nước sốt. Xét thấy điều này, cho nên phàm là nấu nước sốt nguyên chất, nên nấu nhiều gấp đôi hoặc gấp đôi thậm chí gấp ba lần, làm nguyên liệu chuẩn bị để thêm vào. Trong đồ ăn nóng phải tránh thêm nước sôi vào nước sốt, như vậy chỉ có thể càng thêm vị càng nhạt, càng nhạt càng không dính được vị.

4. Vị nước sốt phải thay đổi linh hoạt theo từng người, theo thời gian, theo vật, theo địa phương.

Cái gọi là mỗi người một khác, là căn cứ vào nhu cầu của đối tượng dùng cơm mà xác định vị khác nhau. Nồi lẩu tuy rằng sử dụng món cay này, nhưng cũng có sự phân biệt mạnh yếu, sự khác biệt đậm nhạt. Một nồi nước sốt, mặc dù trước đó đã điều chế xong, thế nhưng, ưu điểm lớn nhất ở chỗ có thể căn cứ vào yêu cầu của người hâm mộ mà tiến hành thêm vào. Vị tê không đủ, thì thêm một chút hạt tiêu. Không cay, thì thêm một chút thịt kho ngon, đậu tương và ớt băm; Muối, liền trộn vào một chén canh tươi, làm cho vị mặn giảm bớt...... Mạnh yếu, nồng đàm toàn bộ phụ thuộc vào người ăn cơm.

Cái gọi là thay đổi theo thời gian, là thay đổi theo mùa, khí hậu. Khi điều chế nước sốt lẩu, rất quan trọng để thuận theo mùa mà thay đổi vừa phải. Giữa hè, do khí hậu nóng bức, vị cay tương ứng giảm bớt; Mùa đông giá rét, bởi vì khí hậu rét lạnh, vị cay tương ứng có tăng cường, điều này một giảm một tăng đều được thực hiện dưới điều kiện không ảnh hưởng đến phong cách truyền thống.

Cái gọi là bởi vì vật mà khác nhau, chính là lợi dụng đầy đủ ưu điểm của các loại gia vị để đạt được hiệu quả gia vị tốt nhất. Một loại gia vị, tuy rằng đều thể hiện ra vị giác của mình, nhưng bởi vì nơi sản xuất bất đồng, quy mô bất đồng, mà khiến cho vị giống nhau cũng có mạnh có yếu. Như hạt tiêu, mặc dù đều có thể sinh ra vị tê dại, nhưng khi lựa chọn cũng không phải mù quáng lựa chọn, mà là chọn tốt mà theo, có chút hạt tiêu, nhìn lên màu sắc đỏ, ngửi lên phá lệ thơm, nấu ra vị tê dại lại yếu kém. Do đó, việc lựa chọn gia vị lẩu nên làm rõ hiệu suất của chúng để đạt được mục đích tiết kiệm chi phí và điều chỉnh hương vị.

Cái gọi là tùy theo địa phương mà khác nhau, chính là do khu vực khác nhau (thực chất là vị và vị giác khác nhau), tùy theo địa phương mà điều chế mấy vị giác tê, cay, mặn, ngọt của nước sốt lẩu. Cũng giống như món cay Tứ Xuyên, có người lầm tưởng món cay Tứ Xuyên là cay, chỉ cần là cay chính là cay, đây thực chất là sai lầm lớn mà đặc biệt sai lầm. Chúng tôi nói món ăn Tứ Xuyên có cay, là chỉ món ăn Tứ Xuyên có gia vị chính tông, ví dụ như thịt luộc, đậu phụ Ma Bà, quả thật khiến người ăn không chấp nhận được. Chính vì món cay Tứ Xuyên có nguyên nhân thích hợp, khéo dùng cay, giỏi dùng cay, mà giành được sự khen ngợi của thực khách trong và ngoài nước. Đậu phụ Ma Bà, gà thái hạt lựu Cung Bảo thịnh hành trên thế giới, chính là ví dụ tốt nhất.

Đương nhiên "Nồi lẩu Trùng Khánh" nổi tiếng với gia vị cay là như vậy. Nồi lẩu Trùng Khánh đi xa Nhật Bản và được đưa vào tập hợp các món ăn nổi tiếng thế giới. Có thể thấy được đầu bếp Trùng Khánh sử dụng gia vị cay không chỉ có kỹ thuật, mà còn kết hợp khéo léo, thiện, làm cho người ta có cảm giác "không thể nói thành lời, chỉ có thể hiểu".

Cùng với sự triển khai không ngừng của nền kinh tế sống động, kỹ thuật nấu nướng cũng áp dụng một loạt biện pháp liên hợp ngang, giao lưu kỹ thuật, xuất khẩu, nhập khẩu, v. v., nồi lẩu, là một giống nổi tiếng trong Trùng Khánh, cùng với việc xuất khẩu món ăn Trùng Khánh đã truyền đi khắp nơi trong cả nước, được khen ngợi gấp đôi. Tại sao vậy? Điều này phụ thuộc vào hương vị khác nhau và hương vị theo yêu cầu. Khi người ta chưa thích nghi với vị cay, có thể giảm lượng gia vị cay, mà tăng đường hoặc rượu nếp than, để tăng vị ngọt trở lại. Chỉ cần thêm gia vị, người ăn cảm thấy có vị cay, cũng cảm thấy vừa miệng, hài lòng, vừa có hương vị, lại có đặc sắc là được.

Hiện nay, khi chế biến nước sốt lẩu, còn có không ít cách: có loại ớt không qua mùi thơm của dầu mỡ, trực tiếp cho ớt vào nước sốt để nấu; Có người chỉ dùng đậu tương huyện lỵ không dùng đậu tương nguyên hồng; Có loại đậu xị làm thịt băm tan mỡ rồi nấu vị. Những phương pháp này trải qua nhiều lần so sánh thực tế của tác giả, hiệu quả đều không tốt bằng phương pháp tự thuật trước đó.

Địa chỉ bài viết này: