Dưa chuột 1000 gram, ngó sen, đậu đũa, 800 gram, đậu đỏ 400 gram, đậu phộng 300 gram, hạt dẻ 200 gram, hạch đào 100 gram, hạnh nhân 100 gram (nguyên liệu trên phải ướp trước) tương vàng 2000 gram, màu đường 100 gram, xì dầu 1000 gram.
Đem nguyên liệu trên chế biến thành hình dạng cân bằng lớn nhỏ trộn lẫn với nhau, dùng nước ngâm ra một phần vị mặn, vớt ra hong khô, bỏ vào túi vải cho vào vại, trong vại cho tương vàng, xì dầu màu đường mỗi ngày quấy 1 lần 5 - 7 ngày là được. Nguyên liệu chính khi ướp trước thì thêm muối không nên quá nhiều, thời gian phải dài một chút, 5 - 8 ngày, gia vị trong vại nên nhấn chìm nguyên liệu chính nếu không đủ thì có thể thêm nước sôi nguội.
2.Dưa chuột sốt
Dưa chuột tươi 5000 gram, muối thô 400 gram, tương ngọt 700 gram.
Rửa sạch dưa chung, để ráo nước, cắt dài thành hai nhánh (cũng có thể không cắt ra) trộn đều ép chặt với muối thô, trên mặt dùng đá lớn sạch sẽ đè lên. Sau 3 - 4 ngày ướp, vớt dưa chuột ra, để ráo nước muối; Rửa sạch lau khô vại ướp, đổ dưa chuột đã để ráo nước trộn đều với tương ngọt, đậy nắp vại rồi làm 10 ngày là có thể ăn.
3. Măng tây với nước sốt
Măng tây non béo ngậy 3000 gram, muối ăn 50 gram, tương đậu 150 gram.
Lột vỏ măng tây, rửa sạch; Đặt trong vại nhỏ sạch sẽ, dùng muối nhanh tay lẹ mắt ướp đều, phơi khô dưới ánh mặt trời; Thoa tương đậu tương lên măng tây, đặt lại vào trong vại nhỏ. Sau 3 - 4 ngày làm tương là có thể ăn.
Măng tây bôi tương đậu phải bôi đều, để tránh tương ra mùi vị không nhất quán; Nếu làm với lượng lớn tương, có thể lấy bã đậu phơi khô, lưu trữ trong bình, kéo dài không hỏng. Món ăn này có hương vị thơm ngon, tương nồng, có thể sánh ngang với cải thìa Tứ Xuyên.
4. Bắp cải chua
Cải trắng 5000 gram, ớt 100 gram, muối 500 gram, gừng 250 gram, giấm gạo 1000 gram. Rau cải trắng rửa sạch lá già cắt thành sợi, phơi tới nửa khô, cho vào trong vò, thêm gia vị trộn đều, ướp khoảng 2 ngày là được.
5. Thanh cà chua cay
Cà tím tươi cỡ trung bình 2000 gram, nước muối 2000 gram, đường đỏ 20 gram, ớt khô 100 gram, muối ăn 50 gram, rượu trắng 15 gram, gói hương liệu 1 cái. Cà tím bỏ cuống (để lại 1 cm không cắt) rửa sạch trộn đều các loại gia vị vào trong vò, cho cà tím và hương liệu vào, dùng tre kẹp chặt, đậy nắp lại, thêm đầy vò dọc theo nước, ngâm khoảng 15 ngày là được.
6. Dưa chua thập cẩm
Cải trắng, tỏi rêu, hành lá, măng xanh, dưa chuột, ớt đỏ tươi, củ cải, đậu lăng, gừng non, tỏi mỗi loại 250 gram, ớt khô 100 gram, hạt tiêu 100 gram, gừng già 100 gram, muối ăn 150 gram, rượu trắng 40 gram, đường đỏ 80 gram.
Rửa sạch bồn dưa chua, dùng vải sạch lau khô nước. Rót 2 kg nước lạnh vào trong bồn, cho muối ăn ớt khô, hạt tiêu, gừng già, đường đỏ, rượu trắng làm thành nước dưa chua. Chọn tất cả các loại rau cần ngâm rửa sạch hong khô cho vào trong đàn, đậy nắp lại, thêm nước dọc theo đàn, phải thường xuyên kiểm tra dọc theo đàn không được thiếu nước, như vậy ngâm 7 - 10 ngày là được.
Gừng tây 5000 gram, muối 1000 gram, ớt 500 gram, bột ngũ hương 100 gram, vỏ trần 80 gram, hạt tiêu 9 gram, gừng thái lát 5 lát.
Chuẩn bị bình dưa chua, rửa sạch trong ngoài, dùng vải khô lau khô; Gừng tây lột da, rửa sạch, thái lát, phơi khô nửa khô, trộn đều với các loại gia vị trên, cho vào trong đàn, đậy kín miệng ướp một tháng là được.
8. Dưa chuột chua ngọt
Dưa chuột non 5000 gram, đường trắng 250 gram, muối 250 gram, giấm 20 gram.
Dưa chuột rửa sạch, cắt ra, loại bỏ hạt, phơi khô một nửa, sau đó ngâm trong dung dịch đường trắng, giấm và muối, bịt kín 15 ngày.
9. Ngâm củ cải
Củ cải trắng tươi mới 1000 gram, nước sôi muối lạnh 1000 gram, rượu trắng 100 gram, ớt khô 30 gram, đường 8 gram, muối 25 gram, hạt tiêu 3 gram.
Lột bỏ củ cải, rửa sạch hong khô, sau đó cắt thành sợi dài thích hợp, đặt bên ngoài phơi nắng đến héo rũ; Trộn đều ớt khô, đường, hạt tiêu, muối, rượu trắng và củ cải trắng vào trong vò, đổ nước muối. Bàn thờ được bảo quản bằng nước kín sau 5 ngày là có thể ăn.
10. Ăn chay
Cải trắng, tỏi, giao bạch, tỏi, mướp đắng, đậu lăng, hành lá, rêu, củ cải, rau diếp, măng xanh, dưa chuột, gừng non, ớt đỏ tươi tổng cộng 2800 gram, ớt khô 100 gram, hạt tiêu 120 gram, gừng già 120 gram, muối ăn 150 gram, rượu trắng 40 gram, đường đỏ 80 gram.
Rửa sạch bồn dưa chua, dùng vải sạch lau đi nước. Rót 2 kg nước lạnh vào trong bồn, cho muối ăn, ớt khô, hạt tiêu, gừng già, đường đỏ, rượu trắng v. v...... trở thành ngâm nước; Chọn sạch các loại rau cần ngâm, hong khô, cho vào trong đàn; Đóng nắp bàn thờ, thêm nước dọc theo bàn đạp và thường xuyên kiểm tra, không làm cho bàn thờ thiếu nước. Ngâm như vậy 7 - 10 ngày là có thể ăn.
11. Đậu thận ngâm
Đậu phụ tươi ngon 2000 gram, muối 120 gram, tỏi 40 gram, ớt khô 40 gram, rượu trắng 20 gram, gừng 40 gram.
Dùng nước sôi ướp muối, gọt vỏ tỏi, ớt khô, gừng ngâm trong nước muối 1 tháng; Chọn đậu thận rửa sạch gân già, hong khô nước bề mặt, đổ nước dưa chua đã làm sẵn vào trong vò, rồi cho đậu đũa vào, dùng miếng tre kẹp chặt rau, ép đá lên. Đóng nắp đàn thêm chân đàn men theo nước, ngâm 10 ngày là được.
12. Tỏi chua ngọt
Tỏi tươi 5000 gram. Muối 1000 gram, đường trắng 1000 gram, nước sôi 1000 gram, giấm 500 gram.
Lột bỏ củ tỏi, để lại cuống tỏi dài 2 - 3 cm, lột vỏ khô, rửa sạch rồi cho vào vại. Cứ 5.000 gram tỏi thêm 250 gram muối, ướp 1 ngày, đổ vại 3 lần ở giữa; Thêm nước để khử vị cay, mỗi ngày thay nước 1 lần, liên tục 4 ngày. Sau đó vớt đầu tỏi ra, để ráo nước, thêm muối (750 gram) mỗi 5.000 gram tỏi, đường trắng (1000 gram), nước sôi (1000 gram), trộn lẫn, ướp vào vại, cho vào chỗ râm mát; Khoảng 15 ngày là xong. Thông thường trước khi ăn 5 ngày cho thêm 10% giấm ngâm. Chua ngọt.
13. Củ cải thái sợi lạ
Củ cải 4000 gram, muối 4 gram, hạt tiêu 80 gram, hồi hương 5 gram, gừng, ớt tổng cộng 300 gram.
Rửa sạch phơi khô củ cải, cắt thành sợi, sau đó cho muối, hạt tiêu, hồi hương, gừng, ớt vào nước sôi đun 30 phút, loại bỏ tạp vật, sau khi nguội thì cho sợi củ cải vào trong vại, bịt kín 7 ngày là được; Khi ăn có thể thêm vào một ít xì dầu, giấm. Nếu lưu trữ lâu dài, cần phải bịt kín nước.
14. Năm củ cải khô
Củ cải trắng 10.000 gram, muối thô 1000 gram, hạt tiêu, nguyên liệu lớn vừa phải.
Đem củ cải bỏ rễ gọt đỉnh rửa sạch, từ đó cắt ra, cho vào trong vại sạch sẽ, thêm muối thô và nước sạch, nước phải ngập qua mì củ cải, ướp một tháng sau là ướp củ cải; Cắt củ cải thành sợi thô, phơi khô; Nước sốt ướp củ cải bỏ đi chất bẩn và bọt nổi, nhẹ nhàng đổ vào trong nồi lớn, (không nên đổ ra chất cặn đáy vại) thêm nguyên liệu hạt tiêu lớn, hầm đến khi nước sốt đỏ lên thì tắt lửa, phơi nguội; Cho củ cải vào trong vại, đổ nước sốt vào quấy đều, sau khi ủ 2 ngày, củ cải khô lại mềm. Nếu quá khô có thể thêm nước sốt để củ cải khô ướt là chuẩn. Phơi củ cải phải thỉnh thoảng lật qua lật lại, để tránh bị che ảnh hưởng đến khẩu vị.
15. Đậu phộng đậu nành
Đậu phộng tươi 500 gram, xì dầu chất lượng cao 250 gram.
Chọn hạt lạc sạch sẽ, cho vào nồi xào chín, bỏ vỏ vào trong bình thủy tinh lớn; Cho xì dầu vào nồi đun sôi, hong lạnh rồi đổ vào đậu phộng, xì dầu cần ngâm đậu phộng, sau đó đậy nắp ngâm khoảng 7 ngày là có thể ăn. Món ăn này không nên để lâu, thích hợp để ngâm mình ăn.
16. Ớt ướp năm hương
Ớt 10.000 gram, muối 1000 gram, bột ngũ hương 100 gram.
Rửa sạch ớt, phơi khô một nửa, trộn đều gia vị, cho vào vại kín. Ăn được sau 15 ngày.
17. Món đầu đỏ cay
Món đầu muối 5000 gram, muối 50 gram, xì dầu 500 gram, bột ớt 100 gram.
Rửa sạch món đầu to mặn thái lát mỏng không phân tán cho vào vại, ngâm 2 - 3 ngày bằng xì dầu, lấy ra; Đem món đầu to thái lát, rắc đều bột ớt, muối mịn, cho vào lọ hầm 5 ngày là được.
18. Củ cải chua cay khô
Củ cải trắng 5000 gram, bột ớt 30 gram, giấm ăn 800 gram, đường trắng 200 gram, muối ăn 175 gram, dầu vừng 100 gram, hạt tiêu, nguyên liệu lớn mỗi loại 10 gram, bột ngọt vừa phải, nước 2000 gram.
Trước hết chọn củ cải sạch, sau đó chế biến thành sợi dài 3 cm, rộng, dày 0,5 mét, phơi khô đến 80% dự phòng; Dầu vừng đun nóng, cho bột ớt chiên đến hơi vàng thì đổ vào trộn với củ cải khô; Muối ăn, đường trắng, hạt tiêu, nguyên liệu lớn cho vào nồi đun sôi, cho bột ngọt vào, đợi nguội đổ vào trong vại, trộn đều với củ cải khô, mỗi ngày lật qua lật lại một lần, khoảng 15 ngày là thành phẩm, yêu cầu có màu vàng đỏ. Gân giòn, vị chua cay.
Cải trắng, ớt khô đỏ, tỏi, gừng tươi, muối tinh, táo, lê trắng, cá tươi, canh thịt bò các loại vừa phải.
Bỏ cải trắng đi, lá vàng, rửa sạch, tất cả hai nửa, ngâm với lượng nước muối vừa phải 2 ngày, vớt ra để ráo nước; Tỏi lột vỏ, cuống, rửa sạch cắt tỏi băm. Táo, lê trắng rửa sạch thái nhỏ. Cá tươi rửa sạch băm nhỏ, thêm ớt khô, dùng màu nước thịt bò thành bột nhão dự phòng; Dùng gia vị phối hợp bôi đều bắp cải, sau đó mã đặt trong vại sạch. Chôn vại dưới lòng đất, xung quanh dùng cỏ lót kỹ, để lại 20% ra khỏi mặt đất, sau đó bịt kín, dùng cỏ đậy kín, giữ ở khoảng 4 độ, đợi 15 - 20 ngày là có thể ăn.
20. Hoa tỏi tây ướp và cay
Rau hẹ 10.000 gram, muối 400 gram, gừng 200 gram, ớt 50 gram, rượu gia vị 50 gram, hạt tiêu 20 gram.
Cắt nhỏ rau hẹ với gừng, ớt, trộn với muối, hạt tiêu và rượu gia vị. 30 ngày là xong. Muối, thơm, tươi, cay.
21. Ngâm đường tỏi
Tỏi tươi 3000 gram, đường trắng 1200 gram, muối 70 gram.
Bỏ tỏi đi, bỏ vào trong vại nhỏ sạch sẽ, khi bỏ một lớp tỏi rắc một lớp muối, 3000 gram (50 gram) muối, cuối cùng đổ lên (100 gram) nước sạch, sau khi ướp 12 cái nước, ngâm nước sạch vào vại tỏi, nhấn chìm bột tỏi. Phải chết 3 ngày đổi nước liên tục một lần để khử vị tỏi cay; Lấy tỏi ra bỏ vào trong chậu sạch, rắc đường trắng, lấy tay chà xát đường đều lên tỏi, sau đó bỏ tỏi vào trong đàn, cứ cách một phòng tỏi rắc một lớp đường trắng rắc hết đường; Dùng nước sạch (300 gram), lửa muối hầm lên phơi mát từ từ đổ vào trong đàn, sau đó dùng hai lớp băng gạc bịt kín miệng đàn, dùng dây thừng nhỏ buộc chặt, đặt chỗ nắng mát khoảng 50 ngày là được.
22. Ngâm gừng mềm
Gừng non 10.000 gram, nước lạnh 3000 gram, muối 2000 gram.
Gừng non lột vỏ rửa sạch hong khô, cho vào trong bồn dưa chua; Mở nước lạnh và muối cho vào trong bình, đậy kín, đổ đầy nước lạnh vào miệng bình, 10 ngày sau là xong.
23. Ngâm dưa chuột năm hương
Dưa chuột tươi 5000 gram, nước sôi 1500 gram, ớt khô 100 gram, muối 250 gram, rượu trắng 50 gram, bột ngũ vị 50 gram, xì dầu 20 gram.
Rửa sạch dưa chuột, ngâm 25% nước muối trong 2 giờ, vớt ra rồi để ráo nước; Cho nước sôi, muối, rượu trắng, ớt đỏ, bột ngũ hương, xì dầu vào trong vò, rồi cho dưa chuột vào, đậy nắp lại, ngâm 10 ngày là được.
24. Tỏi Lạp Bát
Tỏi tây 3000 gram, giấm 1500 gram, đường trắng 860 gram.
Dùng một dụng cụ đựng sạch, tốt nhất là dùng nước sôi nấu khử trùng, làm bình ngâm tỏi Lạp Bát; Chọn tỏi, lột vỏ rửa sạch, hong khô, ngâm giấm trước, sau đó cho đường trắng vào, trộn đều, đặt trong điều kiện 10 - 15 độ, ngâm 10 ngày là được.
Tỏi ngâm này được ngâm ở nông thôn nhiều hơn vào ngày mồng tám tháng chạp, do nhiệt độ ngâm lụa vào mùa này rất thích hợp, nên được gọi là tỏi mồng tám tháng chạp. Lượng giấm, đường phối hợp còn có thể thay đổi thích hợp, nhưng không thể thay đổi quá lớn. Tỏi thành phẩm có màu xanh nhạt, vị chua ngọt cay đầy đủ, rất ngon miệng.
Ớt đỏ tươi đầu nhọn 3000 gram, muối thô 560 gram, phèn 120 gram, nước lạnh 1800 gram.
Trước hết cho phèn thô, phèn chua vào trong vại nhỏ, thêm nước sôi nguội, quấy, đợi muối thô, phèn chua tan chảy, dự phòng; Lấy ớt đỏ không sâu hại rửa sạch, hong khô, bỏ cuống, bỏ cuống, lại dùng tăm trúc nhọn chọc hai lỗ nhỏ hai bên ớt, để ớt ngon miệng. Sau đó cho ớt vào trong vại muối, dùng đá ép chặt, đậy chặt.
Sau nửa tháng ướp, lục vại kiểm tra một lần, bỏ đi bọt mép nổi, cũng chú ý lấy ra ớt mốc meo thối rữa, lại nén chặt, đậy kín. Dưa đến 6 tháng là xong, trên 3 quả có thể ăn được.
Nửa tháng sau lật xem một lần, cực kỳ quan trọng, nếu không cá biệt thối rữa, mốc meo ớt sẽ dẫn đến toàn bộ vại bị hại. Điểm này là một trong những nguyên nhân quan trọng khiến bình thường ngâm ớt không thành công; Bể ngâm ớt nên đặt ở nơi râm mát, phòng ngừa phơi nắng, gây ra bể hỏng; Khi ăn ớt ngâm, lấy ớt từ trong vại phải tránh nhiễm sao dầu, đề phòng ớt ngâm biến chất.
26. Tỏi chua ngọt
Tỏi tươi ngon 3000 gram, đường 150 gram, giấm 85 gram, muối 75 gram.
Trước hết chọn tỏi rửa tai lắng nghe sạch sẽ, cắt thành đoạn dài 3 cm dùng nước sôi khử vị cay, vớt ra, phơi đi hơi nước bề mặt; Lấy một cái bình sạch, bỏ vào tỏi, sau đó cho đường, giấm, muối, thêm nước thích hợp, khiến nước không qua tỏi. Ngâm như thế một ngày, là có thể ăn. Ngọt chua, mềm giòn. Bắt đầu khẩu vị hơi kém, bảy ngày sau, vị đậm hơi mặn, hương vị tăng nhiều.
27. Bong bóng đậu
Đậu tươi 5000 gram. Muối ăn 400 gram, gừng tươi, tỏi mỗi loại 100 gram, hạt tiêu, nguyên liệu lớn mỗi loại 15 gram, rượu trắng 50 gram, đường trắng 50 gram.
Trước hết cho muối ăn, tỏi, gừng, hạt tiêu, nguyên liệu lớn, đường trắng vào nước sôi ngâm 20 ngày để dự phòng; Sau khi khử gân đậu đũa rửa sạch để ráo nước, cho vào trong canh gia vị, đồng thời cho rượu trắng vào, bịt kín miệng đàn, 10 ngày là thành phẩm.
28. Dưa chuột cay với nước sốt
Dưa chuột ướp 8000 gram, ớt khô 80 gram, đường trắng 30 gram, tương mì 4000 gram.
Dưa chuột ướp rửa bằng nước sạch, cắt thành miếng vuông dày 3 cm, ngâm trong nước 1 tiếng, ở giữa đổi nước 2 lần, vớt ra khống chế khô, bỏ vào túi vải ngâm trong tương bột, mỗi ngày lật 2 - 3 lần; Sau 6 - 7 ngày chế biến tương, mở túi đổ dưa chuột thái lát, khống chế nước mặn khô, trộn với ớt khô sợi và đường trắng, 3 ngày sau vỏ dưa chuột thái lát khô sáng là được.
Phải chú ý vệ sinh trong ngoài túi vải, đặc biệt là bề mặt túi không được dính bẩn mang vào trong vại; Dưa chuột thái lát trộn với ớt và đường trắng, nhất định phải chú ý trộn đều, nếu không đều, mùi vị của món ăn sẽ không ngon, ảnh hưởng đến chất lượng. Món ăn thành phẩm màu đỏ nhạt, ngọt cay ngon miệng.
29. Cà chua ướp
Cà chua 2000 gram, muối 1000 gram.
Đem cà chua đỏ mọng dùng nước sôi đun sôi lột da, sau khi nguội cho vào trong vại, một tầng cà chua một tầng muối, đắp kỹ cất giữ bảy ngày (trong thời gian này có hiện tượng bong bóng lên men, đây là bình thường, không phải hỏng); Sau đó dùng tờ giấy bịt kín nắp lại là được, đặt ở chỗ thông gió râm mát (mùa đông không nên đông lạnh), đến mùa đông có thể lấy ra xào rau, làm canh; Một cách ướp khác là ướp cà chua trong nước muối với nồng độ 20%. Cà chua ướp như vậy tươi giòn ngon miệng. Hương vị hoàn toàn giống như tươi. Dùng xào rau, làm canh đều đặn.
30. Tỏi muối
Tỏi tươi 5000 gram, muối tinh 500 gram, đường nâu 1000 gram, giấm 500 gram.
Cắt tỏi tươi và ngâm trong nước sạch trong 5-7 ngày (thay nước mỗi ngày một lần); Đem tỏi ngâm qua dùng muối tinh ướp, mỗi ngày phải lục vại một lần, ướp đến ngày thứ tư vớt ra phơi khô; Ngồi trong nồi, cho thêm 3500 gram nước, đường đỏ, giấm đun sôi, bưng ra khỏi miệng lửa, nguội; Cho tỏi đã xử lý xong vào vò, đổ nước sạch vào, ướp 7 ngày là có thể ăn. Muối đường tỏi tươi mà không cay, nhưng có vị tỏi; Hơi chua mà ngọt, rất ngon miệng.
31. Ngũ hương hoa màu củ cải sợi
Củ cải xanh, cà rốt, củ cải tím, củ cải trong lòng, cuống rau thơm tổng cộng 50.000 gram. Muối tinh, hồi hương, trần bì, quế bì, hạt tiêu, nguyên liệu lớn mỗi loại 50 gram, giấm 500 gram, đường trắng 200 gram.
Cắt các loại củ cải thành sợi nhỏ, cuống rau thơm cắt thành đoạn dài 3 cm trộn đều với muối, ướp từ 2 - 3 ngày, khống chế lượng nước khô, phơi tới 60%. Cho các loại gia vị vào túi băng gạc, bịt kín miệng, cho vào nồi, thêm giấm, nước 1000 gram, khi đun ra mùi thơm, đun thêm 10 phút, sau khi nguội thêm 100 gram đường trắng trộn tan mới thôi.
Đặt sợi củ cải vào bàn thờ để ép chặt, đổ vào nước ép phù hợp, dán giấy dày lên miệng bàn thờ, sau đó đóng lại đất sét, đặt ở nhiệt độ khoảng 5 độ, sau 10 ngày có thể ăn được. Năm mùi thơm nồng, hơi chua ngọt, màu sắc tươi đẹp.
32. củ tỏi
Tỏi tươi ngon 5000 gram, muối 500 gram, tương mì 2500 gram.
Cắt củ tỏi và rửa sạch hạt rồi cho vào vò, ngâm muối 1 ngày rồi vớt ra cắt thành đoạn dài 4 cm, sau đó cho vào nước sạch ngâm 2 tiếng, ở giữa thay 2 - 3 lần nước; vớt tỏi ra, hong khô ở chỗ râm mát, bỏ vào túi vải; Cho tương mì vào trong vại, cho túi tỏi vào trong vại tương, mỗi ngày quấy khoảng 2 lần 10 ngày là được.
33. Củ cải sốt
Củ cải trắng tươi 5000 gram, muối thô 50 gram, tương ngọt 800 gram.
Rửa sạch củ cải, để ráo nước, thái thành sợi dài. Cho vào trong vại, thêm muối thô quấy đều, dùng đá nén chặt ướp 2 - 3 ngày, vớt củ cải ra, để ráo nước muối; Đổ nước sốt trong vại, rửa sạch lau khô, đổ củ cải đã ráo nước vào trộn đều với tương ngọt. Đóng nắp vại, làm tương khoảng 10 ngày là được. Máy đựng tương phải sạch sẽ, khô ráo, đặc biệt là lần thứ hai ướp bằng tương ngọt, càng yêu cầu vệ sinh dụng cụ.
34. Củ sen chua ngọt
Củ sen tươi mới 3000 gram, đường trắng 800 gram, thả lỏng 300 gram, muối 300 gram, gừng 10 gram, bát giác 6 gram.
Củ sen rửa sạch đất, gọt vỏ, thái lát, ướp muối trong 1 giờ, ép khô nước; Cho các loại gia vị khác vào nồi nước sôi (thêm 2000 gram nước) đun khoảng 5 phút, sau khi phơi nguội, đổ cùng củ sen vào vò, khoảng 4 - 5 ngày là có thể ăn.
35. Thanh măng
Măng tây 1000 gram, nước muối 700 gram, đường đỏ 5 gram, muối ăn 10 gram, ớt đỏ khô 10 gram, rượu gia vị 20 gram, nước nếp than 5 gram, hương liệu gói 1 cái.
Măng tây bỏ lá, vỏ, rửa sạch, mổ hai miếng, ngâm trong nước muối nhạt 1 tiếng, vớt lên, hong khô nước bề mặt; Trộn đều các loại gia vị vào trong đàn. Cho măng tây và gói hương liệu, dùng miếng tre kẹp chặt đậy nắp lại, thêm đầy bình dọc theo nước, ngâm một tiếng là được.
36. Ngâm muối.
Tuyết Lý Hồi 200 gram, nhất đẳng nước muối 1400 gram, muối ăn 100 gram, đường đỏ 30 gram, rượu trắng 25 gram, ớt đỏ cách mạng khô 50 gram, gói hương liệu (hạt tiêu, táo, nguyên liệu lớn, gừng thái lát) dùng băng gạc bọc kỹ.
Rửa sạch lá vàng thân cây cũ, phơi nắng dưới ánh mặt trời cho đến khi hơi khô héo, bôi muối đều đều, cho vào vại, dùng đá ép kỹ, một ngày sau lấy ra, để ráo nước; Trộn đều các loại gia vị trên, cho vào trong vò, cho tuyết lý hồi và hương liệu gói, dùng kẹp tre kẹp lại, đậy giữa nắp, thêm chân đàn men theo nước, ngâm hai ngày là có thể ăn.
Tỏi tươi 2000 gram, nước muối 1500 gram, muối 400 gram, ớt đỏ khô 30 gram, rượu trắng 30 gram, đường đỏ 30 gram, hương liệu gói, (hạt tiêu, nguyên liệu lớn, táo, gừng thái lát) các loại dùng băng gạc gói kỹ.
Bóc vỏ tỏi, rửa sạch dùng muối, rượu, trộn đều cho vào trong chậu ướp 10 ngày, hai ngày lật qua lật lại một lần vớt ra để ráo nước; Trộn đều các loại gia vị trên, cho tỏi và hương liệu vào trong đàn, đậy nắp đàn, thêm chân đàn ngâm nước một tháng là xong.
38. Ngâm ớt
Ớt tươi 500 gram, muối 60 gram, rượu trắng vừa phải.
Cho muối thô vào nồi, thêm (200 gram) nước, đun sôi để muối hòa tan thành nước sốt, rửa sạch hạt tiêu thái thành từng miếng nhỏ, hong khô, lấy bồn dưa chua rửa sạch bằng nước sôi, khử trùng, cho miếng ớt khô vào trong bồn đổ nước sốt, ngâm ớt, sau đó nhỏ vào rượu trắng rồi đậy nắp lại rồi ngâm chừng một tháng là có thể ăn.
39. Ngâm củ cải chua cay
Củ cải xanh 10.000 gram, ớt đỏ khô 100 gram, muối tinh 150 gram, hạt tiêu 10 hạt, giấm 20 gram.
gọt củ cải sạch rễ râu, thái thành sợi dài, rửa sạch hạt tiêu thái thành sợi; Lau sạch vại bằng vải khô sạch, trộn đều củ cải, ớt sợi, cho vào trong vại, thêm nước muối đối tốt, tỷ lệ là (1000 gram) nước sạch thêm (50 gram) muối; Nước muối thêm vào củ cải rồi rắc một hạt tiêu, thêm giấm; Đặt bình ở nơi ấm áp, khoảng 10 ngày là được.
40. Gừng ngâm
Gừng tươi 2500 gram, nước muối hạng nhất 2500 gram, ớt đỏ tươi 150 gram, muối ăn 120 gram, đường đỏ 25 gram, rượu trắng 50 gram, hương liệu gói 1 cái.
Trước hết lột da thô, củ già, sau đó rửa sạch gừng, ngâm trong nước sạch 2 - 5 ngày, làm tiền xử lý, vớt lên, phơi khô nước bám vào dưới ánh mặt trời, đợi dùng; Đổ nước muối cũ vào trong vò, trước tiên cho vào (10 gram) đường đỏ, đồng thời cho muối và rượu trắng trộn đều, cho vào đáy ớt, sau đó cho gừng con vào, đợi cho tới một nửa, lại cho vào đường đỏ và gói hương liệu còn lại, tiếp tục cho gừng con còn lại, sau đó dùng miếng tre chặn lại trên gừng, để gừng không di chuyển và trôi nổi. Đóng nắp bàn thờ, thêm bàn đạp dọc theo nước, ngâm khoảng 1 tuần là xong.
Khi chọn nguyên liệu gừng nên chọn gừng tươi có bùn, rễ già ngắn, chồi nhiều; Nước muối thích hợp dùng nước muối nhất đẳng. Nếu nước muối cũ không đủ, cũng có thể dùng nước muối cũ tiêm nước muối mới, nhưng hiệu quả không tốt bằng nước muối cũ; Sau khi gói hương liệu, ngoài nấm trắng ra, còn lại đều không thể dùng lại; Nếu thái gừng thành sợi hoặc lát cho vào ngâm, mất khoảng 1 ngày là xong. Món này thuộc loại dưa chua Tứ Xuyên, màu vàng nhạt, tươi mới thơm ngát, hơi cay có vị ngọt. Gừng nguyên bào có thể lưu trữ trong 2 năm.
41. 5 củ cải cay
Vỏ củ cải 3 kg, mì ngũ vị thơm, xì dầu, muối, bột ngọt vừa phải.
Cắt vỏ củ cải thành sợi hoặc miếng nhỏ, thêm mì ngũ vị, bột ngọt, muối, xì dầu trộn đều, hai giờ sau là có thể ăn.
42. Ngâm cần tây
Rau cần tươi mới 1500 gram, muối lớn 10 gram, hạt tiêu 5 gram, nguyên liệu lớn 3 gram, ớt đỏ 30 gram.
Muối lớn, hạt tiêu, nguyên liệu lớn, cho vào nồi thêm nước sạch nấu thành năm loại nước hoa rồi hong khô; Chọn lá cần tây rửa sạch, cắt thành đoạn dài 10 cm, rửa sạch ớt đỏ, hong khô nước, cùng cho vào đàn đổ 5 loại nước hoa ngâm 1 - 2 ngày là có thể ăn.
43. Bắp cải muối
Cải trắng 5000 gram, muối 500 gram.
Cải trắng bỏ lá vàng, gọt rễ, rửa sạch, dùng dao cắt thành hai nửa hoặc bốn rưỡi.
Đem trái tim rau cải trắng vào, trải đều trong vại, mỗi tầng rau liền rắc một tầng muối, cho đến khi toàn bộ trải xong, đè lên vật nặng ướp muối, dùng chung 3/5 muối, qua 24 giờ sau. Nếu muối tăng lên, có thể lấy ra ướp lại.
Đổ bắp cải đã ướp ban đầu vào một xi lanh khác, trải một lớp rau, rắc một lớp muối, lớp trên cùng rắc muối bịt miệng, sau khi rắc muối còn lại, niêm phong chặt chẽ với một gói mỏng lạnh, nhấn đá lên trên, niêm phong miệng xi lanh bằng bột nhão, và cuối cùng đặt nắp. Sau 10 - 15 gram muối, có thể lấy ra ăn. Cải trắng màu vàng nhạt, khẩu vị thanh thúy mặn tươi.
44. Kimchi Triều Tiên
Rau cải trắng, 5000 gram; Táo, 250 gram; Lê, 250 gram; Củ cải trắng, 500 gram; Canh thịt bò, 1500 gram; Hành, 250 gram; Tỏi, 250 g; Muối tinh, 150 gram; Mì ớt, 150 gram; Bột ngọt, 50 gram.
Sau khi bỏ cải trắng đi rễ và lão bang, rửa sạch, để ráo nước, sửa dao cắt thành bốn cánh, cho vào trong chậu, rắc muối ướp 4 - 5 tiếng; Củ cải bỏ rễ, râu, da, cắt thành lát mỏng, ướp muối; Táo gọt vỏ, thái thành miếng; Hành thái nhỏ; Tỏi giã thành bùn. Đem cải trắng đã ướp sẵn, củ cải bỏ nước ướp, cho vào trong vò, lại đem táo, lê, canh thịt bò các loại gia vị cùng một chỗ tưới lên cải trắng, nước sốt phải nhấn chìm cải trắng, dùng một vật nặng sạch sẽ đè chặt, làm cho rau chìm xuống. Thời gian có thể căn cứ vào mùa mà định ra, mùa hè thường là 1 - 2 ngày; Mùa đông thường là 3 - 4 ngày là có thể ăn được. Màu sắc tươi sáng, chua cay giòn tan, nhẹ nhàng khoan khoái ngon miệng, mang đậm bản sắc địa phương.
45. Hành tây với nước sốt đường
Đầu hành tây, 5000 gram; Hồ đỏ, 300 gram; Gừng, 150 gram; Muối, 75 g; Hoa tiêu, một chút; Nguyên liệu lớn, một chút.
Đem hành tây bỏ rễ và vỏ ngoài, dùng nước sạch rửa sạch, để ráo nước, sửa thành dao phay, bỏ vào trong chậu đợi dùng. Đổ xì dầu, hồ đỏ, muối, hạt tiêu, nguyên liệu lớn vào nồi, đun sôi rồi phơi nguội; Lấy một cái bình sạch, trộn đều hành tây và nước đã pha sẵn là có thể cho vào trong bình, bịt kín miệng, khoảng 3 - 4 ngày là có thể ăn. Màu đỏ nhạt, thanh thúy thơm ngọt, khai vị tăng thực.
46. Dưa chua năm hương đầu to
Món đầu to, 5000 gram; Muối tinh, 750 gram; Ngũ hương phấn, 100 gram.
Rửa sạch rễ cây, cắt thành hình bàn tay Phật, ướp muối 7 ngày, lấy ra phơi khô 6-7 phần, dùng tay chà xát một chút, chà xát ra nước, sau đó cho vào vại ướp 3 ngày, lấy ra phơi đến 60% khô, thêm bột ngũ hương trộn đều, cho vào trong vò niêm phong miệng, một tháng sau là có thể ăn. Lưu ý: Thời gian lưu trữ lâu hơn là tốt nhất. Năm mùi thơm nồng, mặn ngọt ngon miệng, là món ngon lý tưởng cho bữa sáng.
47. Củ cải nhiều vị
Củ cải trắng, 5000 gram; Muối, 750 g; Bột gừng, 50 gram; Ngũ hương phấn, 50 gram; Bột ớt, 30 gram; Bột ngọt, 10 gram.
Đem củ cải bỏ đi đế, râu rễ, dùng nước rửa sạch, đổi thành từng miếng nhỏ, cho vào trong chậu, rắc muối trộn đều, ướp chừng một tuần sau, bỏ nước ướp, trộn với bột gừng, bột ngũ hương, bột ớt và câm, lấy một cái vò, đem củ cải đã trộn xong bỏ vào trong vò ép chặt, cũng có thể rót vào chút xì dầu, bịt kín miệng khoảng một tuần sau là có thể lấy ra ăn. giòn tan vừa miệng, vị cay nồng.
48. Bắp cải thơm
Rau cải trắng, 5000 gram; Muối, 250 g; Đường, 250 g; Táo, 250 gram; Lê, 250 gram; Tỏi, 50 gram; Hành, 100 gram; Hạt tiêu, 25 gram; Bột ngọt, 10 gram.
Loại bỏ lá cải trắng một chút, rửa sạch bằng nước, khống chế nước khô, cắt thành hình lăng, đổ vào trong chậu, rắc một chút muối ướp một chút rồi cho ráo nước. Sau đó đem các loại gia vị đặt trong một lọ giã nát rồi trộn đều với cải trắng, lại đem cải trắng trộn đều bỏ vào trong vại, ép chặt niêm phong miệng, ước chừng một tuần sau có thể lấy ra ăn. Hương vị đậm đà, vị ngon miệng, chất giòn, tính vừa miệng.
49. Bắp cải thơm và cay
Rau cải trắng, 5000 gram; Muối tinh, 50 gram; Đường trắng, 500 gram; Giấm, 150 g; Dầu vừng, 100 gram; Ớt khô, 100 gram; Xanh nhạt 50 gram; Gừng 50 gram.
Đem lão bang cải trắng, bỏ rễ, rửa sạch, sửa dao thành hai nửa, lại cắt thành một dải rộng 1,5 cm. Cho cải trắng đã thái sẵn vào trong chậu, rắc muối ướp 2 - 3 tiếng, vắt hết nước trong cải trắng, đặt vào trong chậu. Ớt khô, xanh nhạt, gừng tươi lần lượt cắt thành sợi nhỏ. Bỏ lửa đổ dầu vừng đun nóng, cho ớt, chiên ra mùi cay cho hành gừng xào ra mùi thơm, đổ giấm, đường, phơi nguội, đổ nước đã nguội lên cải trắng, ướp 4 - 5 tiếng là được. Màu sắc tươi đẹp, nhẹ nhàng khoan khoái vừa miệng.
50 thực hành Kimchi Hàn Quốc đích thực nhất
Trước hết đem cải trắng, bạch la Bặc, hồng la Bặc (hồng la Bặc ít là được, bởi vì mùi vị đi ra không ngon bằng hai cái khác, dùng để phối màu không tệ, thích ăn ớt còn có thể cho vào ớt xanh) rửa sạch, đồng thời cắt thành sợi hoặc khối (theo sở thích cá nhân).
Dùng muối làm ngập thức ăn đã rửa trên 5 - 8 tiếng, tác dụng chủ yếu là làm cho cải trắng ra nước. Sau đó đổ hết nước ra. Lúc này tốt nhất là bồi thường hương vị một chút, nếu như quá mặn, có thể dùng nước rửa đồ ăn mấy lần, nếu như quá nhạt có thể thêm muối.
Rửa ít gừng, tỏi thái lát, một quả táo - thái hạt lựu. Cho toàn bộ vào đồ ăn, lại thêm một ít hạt tiêu, tương ớt, giấm trắng, đường trắng. Giấm trắng và đường trắng nhất định phải cho nhiều, mỗi lần tôi làm đều đổ nửa bình dấm trắng rất nhiều đường trắng, như vậy mùi vị mới có thể ngon. Sau khi điều chế xong thì cho vào hộp, lưu trữ trong tủ lạnh, qua một hai ngày là có thể ăn.
Bạn bè thích ăn chua ngọt khẳng định thích. Gia vị bao nhiêu ta cũng không có cách nào nói rõ, thử làm một hai lần tự nhiên là nắm giữ được. Lần đầu tiên tôi vừa bồi thường vừa điều chỉnh, lần đầu tiên cũng rất thành công.
Quy trình làm kimchi Hàn Quốc
Cắt cải trắng, sau khi rửa sạch, đổ nước muối, lại bôi muối đều lên cải trắng, ngâm trong nước muối một đêm, lấy ra để ráo nước.
Nước sốt: Thêm bột ớt vào canh (nước cũng có thể), trộn đều hành, tỏi, thái nhỏ, băm hải sản, cá thành bùn, thêm ít rượu, dầu. Trộn đều tất cả gia vị, cuối cùng thêm muối (bao nhiêu theo khẩu vị cá nhân). Bắt đầu từ lõi cải trắng, bôi đều nước sốt lên mỗi miếng cải trắng, cuối cùng dùng lá ngoài cùng bọc lại, bỏ vào lọ là được.
Địa chỉ bài viết này:
